Sopa de feijão inchado com abóbora por António Mosca Chamava-se feijão inchado ao feijão já feito mas não ainda em condições de secar, pelo que tinha que ser consumido ainda em verde. A forma usual de lhe dar destino era na sopa de abóbora. Num pote punham-se a cozer duas cebolas cortadas em tiras finas, duas batatas e abóbora cortada aos quartos, a gosto. Juntava-se o feijão, depois de retiradas as cascas das vagens e convenientemente lavado. Temperava-se com sal e pingo ou, em vez deste, cozia-se uma fatia de carne de porco curada entremeada. Cozidas as batatas e a abóbora, esmigalhavam-se na concha da sopa. Deixava-se cozer até o feijão ficar a desfazer-se. Retirava-se a carne e servia-se a sopa. in Quem me dera naqueles Montes , de António Mosca

Arrepelados: por levarem amêndoa, eram considerados doces de luxo Enviado por Jorge Lage Ingredientes: 1 kg de amêndoas; 1 kg de açúcar; 2 ou 3 claras de ovo (conforme a amêndoa for, nova ou velha). Preparação: Põe-se água ao lume até ferver. Retira-se do lume e mergulham-se os grãos de amêndoa para retirar a casca. Rala-se a amêndoa na máquina de picar. Depois, mistura-se 1kg de açúcar com 2 ou 3 claras de ovo (sem as bater). Mistura-se tudo muito bem. A seguir, fazem-se bolinhas e com as duas mãos enformam-se em forma de cone e envolvem-se em açúcar. Distribuem-se em tabuleiro untado com azeite e polvilhado com farinha e deixam-se repousar umas horas ou de um dia para o outro.  Por fim, vão a forno médio até o vértice do cone ficar douradinho. (Receita cedida por Maria Gentil Vaz e «herdada» da família, de Mós – Torre de Moncorvo) Nota: Estes doces, por levarem amêndoa, eram considerados doces de luxo. Faziam-se, pela primeira vez no ano, na quadra da Páscoa e utilizavam-se para enfe

Os miolos do jantar dos chouriços, por António Mosca Do pote onde se cozeram as carnes para as alheiras, retire-se a cabeça do porco, à qual se tinha, previamente, extraído a mioleira. Desosse-se a cabeça, partindo a carne em pequenos pedaços. Parta-se uma regueifa de trigo em fatias finas cortadas, depois, em pedaços pequenos. Desfaça-se a mioleira, em cru, com vinho tinto. Coloque-se a carne da cabeça no pote e ponha-se ao lume apenas com azeite e salsa. Numa frigideira, à parte, aloure-se em azeite, cebola e alho picados miúdo. Junte-se o conteúdo da frigideira no pote e misture-se bem, deixando frigir em lume brando. Uma vez apurado, adicione-se a água de cozer as carnes e o trigo. Mexa-se continuamente, até o pão se desfazer. Rectifique-se de sal, tendo em atenção que a carne já cozeu salgada. Misture-se a mioleira, adicione-se mais um pouco de vinho e deixe-se ferver mais uns minutos. Sirva-se, bem quente, à saída do pote. É um dos pratos emblemáticos do jantar da função dos chou

Fígado de Sarrabulho, por António Mosca Num pote de ferro ponha-se uma folha de louro e azeite bastante, até ficar bem rijento. Prepare-se o fígado do porco, cortando-o em paralelepípedos com cerca de 2cm de espessura e comprimento de 5 a 7 cm. Coloque-se o fígado no pote, adicionando sal q.b. e deixe-se frigir, em lume forte, durante cinco minutos. Arrede-se o pote do lume forte e ponha-se a abeborar, em lume brando, durante uma hora, adicionando mais azeite, caso necessário. Depois de apurado, raspe-se a passarinha* para dentro, para engrossar o molho e deixe-se ferver mais cinco minutos. Serve-se com batata cozida acabada de escoar. *Passarinha - Baço in "Quem me dera naqueles montes"

Ossos da Suã e Grelos, por António Mosca Os ossos da assuã com grelos de nabo Referi, quando descrevi a desmancha do porco, que à coluna vertebral do dito se retiravam os lombos e se destacavam as costelas, para outras funções. Os ossos da coluna, ainda com bastante carne agarrada, seguiam para a salgadeira no dia da desmancha. É deles que vamos tratar nesta sede. Retirados os ossos da salgadeira, passem-se por água para retirar o excesso de sal, cortem-se de duas em duas vértebras e cozam-se no pote de ferro. Sirvam-se com batata cozida e grelos de nabo temperados com azeite.   Depois da refeição – o jantar dos chouriços – os que sobejassem eram desossados para juntar a carne à massa das alheiras. in "Quem me dera naqueles montes"

Pequeno excerto de texto sobre a qualidade das alheiras,  de Jorge Lage Quem deixa de fazer alheiras porcinas transmite para o público a sua incapacidade em fazer boas alheiras. E as boas alheiras não são as gabarolices de uns ou de outros que as sustentam, mas antes os paladares mais exigentes. Para termos boas alheiras, deveremos confecioná-las com bons produtos: carnes, trigo e condimentos. Assim, se as empresas de alheiras pensassem em produzir os próprios produtos, em especial as carnes e o pão; se as galinhas fossem criadas com produtos naturais e ao ar livre; se os porcos fossem criados em campo aberto, ou, pelo menos, com os produtos do campo, a qualidade da carne era outra e o paladar de afiar os dentes. Se em vez de banha entrasse só azeite virgem e se o trigo para as alheiras fosse cozido com pouco fermento e de forma mais tradicional e saudável, o fumeiro seria de qualidade muito superior ao normalmente encontrado.

Fumeiro de Vinhais: produtos com Indicação Geográfica Protegida O Fumeiro de Vinhais tem atualmente todos os seus produtos com Protecção Comunitária IGP (Indicação Geográfica Protegida), um reconhecimento das qualidades específicas e tão apreciadas dos enchidos de Vinhais. Esta proteção permite ao consumidor adquirir no mercado estes produtos certificados, com a garantia de genuinidade e qualidade. A carne de porco raça bísara Transmontano DOP é também um produto nacional com Denominação de Origem Protegida pela União Europeia, desde 15 de dezembro de 2007. O porco bísaro é uma raça autóctone criada com uma alimentação à base de produtos naturais, onde se destaca a castanha, que permite a obtenção de uma carne de excelente qualidade, suculenta e saborosa. A qualidade da matéria prima, o saber tradicional de longas gerações e o clima rigoroso da região, distinguem o Fumeiro de Vinhais. Torreão do Castelo de Vinhais Butelo de Vinhais (IGP) Enchido fumado, obtido a partir de carne, gordu

Chouriça doce de Vinhais (IGP) Enchido fumado, constituído por carne magra e carne gorda de porco de raça bísara, ou produto de cruzamento desta raça, sangue de porco, pão regional, mel, nozes, ou amêndoas e azeite de Trás-os-Montes. É cheio em tripa delgada de vaca ou porco. As carnes e gorduras são condimentadas e cozidas em água, as carnes desfiadas são adicionadas ao pão regional, formando uma massa que é finalmente condimentada à qual se adicionam os restantes ingredientes. Deve consumir-se cozido. Informação recolhida do folheto de divulgação da Feira do Fumeiro de Vinhais

Frango com Castanhas (de S. Pedro de Castelões) por Jorge Lage Ingredientes para quatro pessoas: 1 kg de castanhas (de Castelões); 1 frango; 2 pedaços de trigo; 1 cebola; água e sal (e tempero de estufar).   Golpeie as castanhas e coloque-as num tabuleiro no forno a assar. Descasque-as e reserve-as. Estufe o frango com o tempero a gosto, com a cebola às rodelas. Torre o trigo cortado às fatias pequenas. Sirva no prato o frango estufado e as fatias de trigo regadas com o molho do estufado e junte-lhe as castanhas.   Receita do livro «Maria Castanha - Outras Memórias», recolha de Vitória Mendes, no Centro de Dia de S. Pedro de Castelões - Vale de Cambra e adaptada por Jorge Lage Nota: Este prato invulgar, durante décadas, era consumido na Casa da Lomba (casa abastada da freguesia de S. Pedro de Castelões) e hoje foi adoptado por outras famílias, dado ser delicioso e barato. Outrora, no tempo das castanhas, quer estas, quer o frango estavam à mão sem necessidade de gastos de maior. Como d

Mirandela, «Poço de Azeite» por Jorge Lage Mirandela Mirandela é apelidada de «Poço de Azeite», por ficar entre vales e ser o concelho transmontano que mais azeite produz. O azeite de Mirandela (e de alguns concelhos vizinhos), foi considerado, por dois gurus mundiais, um italiano e outro francês, superior aos azeites franceses e italianos. O melhor azeite transmontano/mirandelense é consequência das características edafoclimáticas em que se produz (bom clima e boa terra), boas castas (verdeal, cordovil, cobrançosa e bical, entre outras) e da sua produção a frio em lagares modernos. Mas, em Mirandela não se produz só o melhor azeite do mundo. Também se fabricam os melhores esmagadores ou moedores de azeitona. Muito do azeite produzido em terras transmontanas e alto-durienses segue para França e Itália, em auto-tanques, e depois embalado como se lá fosse produzido,

O bom azeite é sinónimo de saúde e qualidade de vida por Jorge Lage A cultura da oliveira, em Portugal, terá sido incrementada (ou introduzida) pelos antigos gregos e cartagineses. Assim, reza a História olivícola lusitana. A bacia hidrográfica do rio Tua foi considerada, durante séculos, terra de óptimo azeite e Mirandela apelidada «Poço do Azeite», principalmente para as gentes serranas da Terra Fria. Há estudos que comprovam que o consumo diário de uma colher de sopa de «azeite virgem» (azeite não adulterado, nem submetido a altas temperaturas para esconder produtos nocivos acrescentados) ajuda a prevenir o cancro da mama. Certo é que há pessoas a consumirem, em jejum, uma colher (de sopa) de azeite diária para manterem uma vida saudável e com mais qualidade. Por isso, muitos rumam a Mirandela, ao longo do ano, onde adquirem o azeite finíssimo do lavrador. No Canadá, qualquer produto orgânico é pago a um bom preço. As pessoas compram muito o que é orgânico e de quinta, como reacção

Matrafões – receita enviada por Jorge Lage  Ingredientes: 2,5 a 3 kg de farinha triga; 18 ovos; ½ litro de azeite; 1 kg de açúcar; 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio; 1 colher de fermento; 1 copo do vinho de aguardente. Confecção: Misturam-se e batem-se os ingredientes (ovos, azeite, açúcar e aguardente) muito bem e por fim adiciona-se a farinha e o fermento. Distribuem-se às colheradas de sopa bem cheias (uma para cada bolo) em formas untadas com azeite e polvilhadas de farinha.  Pincelam-se com ovos batidos.  Cozer em forno bem quente. (Receita cedida por Maria Gentil Vaz e «herdada» da família, de Mós – Torre de Moncorvo) Nota: Estes doces, muito semelhantes aos económicos, faziam-se mais quando surgia uma situação de pressa, pois enquanto que os económicos tinham que “subir” (crescer em bico), o que requereria mais cuidado ao amassar os ingredientes, os matrafões não crescem tanto (ficam mais baixos porque não são polvilhados com açúcar) pelo que requerem menos tempo para a s

Rosquilhas (à antiga), por Jorge Lage Ingredientes: 1 kg de farinha; ¼ litro de azeite; ¼ litro de leite; ½ kg de açúcar; 6 ovos; 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio; 1 cálice de aguardente e 1 colher de sopa de canela em pó.   Confecção: Amassa-se a farinha com os ovos, indo juntando, aos poucos, o bicarbonato, o azeite, o leite, o açúcar, o cálice da aguardente e a canela. Depois de bem amassado e de a massa ficar moldável, retiram-se pequenos pedaços que se enrolam ao comprido e depois fazem-se as rosquilhas (argolas grandes). Fritam-se na sertã, com o azeite bem quente, até ficarem coradas e viram-se e depois de louras retiram-se. Polvilham-se com açúcar e estão prontas a ser servidas.  Receita fornecida por Irene da Conceição e M.ª Rosa Lage Viegas (ambas de Mirandela) e por nós adaptada. Nota 1: À falta de azeite pode usar-se margarina ou óleo. Não esquecer que o azeite torna a receita mais original, por este ser um produto de Mirandela, também conhecida pelo «Poço do Azeit

Ervilhada com chouriço e entremeada salgada, por Amélia Raio Dos mais simples que possam imaginar-se, os ingredientes são, no entanto, diversificados: ervilhas, cenouras de tamanho reduzido, chouriço, entremeada salgada, pimento vermelho, cebola, alhos, azeite, colorau, ervas aromáticas e um acrescento mínimo de água. Dentro de um tacho ou panela de barro, de preferência de Bisalhães, coloque-se um pouco de azeite e comece a aquecer-se. Depois, um a um, adicionem-se os ingredientes devidamente espaçados, de acordo com as sensibilidades culinárias de cada um(a): cebola partida aos bocadinhos, iniciando-se o processo de estrugido ou refogado e, passado algum tempo, dentes de alho inteiros. “Estalada” a cebola e o alho, adicionem-se agora as ervilhas e cenouras. Com alguma demora, o sabor e aroma do alho em azeite quente devem impregnar-se nas ervilhas e cenouras. De seguida, em pedaços pequenos, junte-se o chouriço e a carne entremeada. Algum tempo deve dar-se para este novo processo de

Festival das Painças de Montemuro, por Jorge Lage No princípio era um amigo do Sr. José Carlos que me falou dele e do seu dinamismo em prol da basta freguesia de Tendais. Depois, foi só combinar uma ida e desbravar um Portugal mais natural, a vertente Norte da Serra de Montemuro em que Tendais se inquieta. Na primeira ida à Festa da Castanha apercebi-me da teluridade quase virginal. Logo ali conheci o amigo do meu amigo, Vergílio Alberto Vieira, poeta amarense. O Antonino Jorge ficou meu amigo e com ele aprendi muito da cultura local. Também, com a revista «A Tendedeira», de grande qualidade gráfica, de imagens e de textos únicos. Foi um visitar de ano após ano, sempre que o tempo o permitia. Ali vi surgir outro evento cultural e gastronómico, medularmente muito genuíno. Genuíno até às almas puras daquela gente. Gente que ainda vê nas vessadas e no seu «paínço graúdo» o maná para um ano longo. Por isso, o «Festival das Paínças de Tendais» surge como uma oração ao deus Bestanços que do

Castanhas estufadas, por  José Posada Para 4 pessoas: 750 g de castanhas; 30 g de manteiga; 100 g de bacon; 6 cebolas pequenas; 35 cl de caldo ou água; 200 g de cogumelos; 100 g de azeitonas verdes, ramo de ervas aromáticas, sal e pimenta. Corte o bacon aos cubinhos e descasque a cebola. Numa caçarola, derreta a manteiga e aloure as cebolas e o bacon. Quando estiverem douradas, junte o caldo ou a água, incorpore as castanhas, mexa e tempere. Juntar, por fim, as ervas aromáticas, tapando a caçarola e deixe cozer durante 45 minutos, em lume brando. Limpe os cogumelos, laminá-los e, passados cerca de 45 minutos de cozerem as castanhas, adicione-os, bem como às azeitonas, e deixe cozer durante 30 minutos, em lume muito brando. Sirva ainda fervente. "Castanea - uma dádiva dos deuses", de Jorge Lage  (Receita cedida por José Posada - Marron Glacé SL. - San Cibrao das Vinhas - Ourense)  in "Castanea - uma dádiva dos deuses", de Jorge Lage

Cozido de vagens secas, por António Mosca Os ingredientes que se utilizavam para este cozido variavam conforme a época do ano, uma vez que nunca se utilizava carne fresca e a curada ia sendo consumida antes de rançar. Tradicionalmente usava-se:  Chouriço de pão Linguiça Bocheira Chouriça de sangue Bico e focinho de porco curados Carne de porco entremeada curada Batatas Vagens secas O bico, o focinho de porco e a carne entremeada ficavam de molho umas horas para perderem o sabor a fumo. Eram depois limpos e bem removidos os pêlos, indo a cozer à parte. Os enchidos, depois de lavados em água bem quente, coziam-se em pote à parte. Uma vez cozidos, passavam para o pote de cozer as carnes, já retirado do lume, para não esfriarem. Na água de cozer os enchidos punham-se a cozer as vagens, demolhadas desde a véspera. À parte coziam-se as batatas que se punham a ferver quando as vagens estivessem quase cozidas. Partiam-se as carnes e os enchidos para uma travessa e noutra colocavam-se as vagens

Alhada de cação com creme de castanhas 350 g de castanhas; 700/800 g de cação; 2 colheres de sopa de farinha; 3 ou 4 dentes de alho; 2 dl de azeite; 0,5 l de água e pão cortado aos cubinhos; 1 folha de louro, 1 raminho de coentros, sal e pimenta, q.b. Fritam-se os alhos no azeite, junta-se o louro, a pimenta e o pimentão. Logo de seguida, juntam-se a água e as castanhas, previamente passadas, com um pouco de água, deixando-se ferver durante 5 minutos. Adiciona-se o cação e deixa-se cozer. Serve-se com pão previamente frito e enfeita-se com coentros. (Receita da Casa de Pasto "O Castanheiro" e cedida pelo municipio de Marvão, in "Marvão com castanhas") in "Castanea - uma dádiva dos deuses", de Jorge Lage

Alheiras de Mirandela: preparação e história, por Jorge Lage   Ingredientes (para 5 kg de alheiras ou 30 alheiras):   3,5 Kg pão-trigo; 1,5 Kg de carnes (de porco – presunto fresco e barriga, galinha e peru); banha de porco e azeite; alhos, malaguetas, sal e colorau doce.   Preparação:   Cozem-se as carnes todas juntas, com sal a gosto, alguns dentes de alho e malaguetas. Depois de cozidas deixam-se arrefecer um pouco e, com uma tesoura própria, cortam-se em pedacinhos e desfiam-se. Guarda-se o caldo (água adubada de cozer as carnes). Entretanto, cortou-se o pão em fatias e colocou-se, em camadas, num tacho (ou caldeira) fundo. Com a água de cozer as carnes, bem temperada e apurada, escalda-se o pão de forma a este ficar todo ensopado. Para tal, com um pau próprio, vai-se furando e introduzindo a calda. Logo que o pão fique ensopado, deixa-se a descansar um pouco a massa. Ao lume, numa panela, põe-se o azeite e um pouco de banha a aquecer. Sobre o pão já amolecido põem-se os alhos pica

Favas e batatas novas, em S. Lourenço Devem aproveitar-se as batatas novas e as boas favas, enquanto duram, tenras. É uma época tão curta a das favas que apenas uma ou duas refeições deste alimento são possíveis durante um ano, a não ser que se congelem. Há quem saiba fazê-lo com mestria. Isto de congelar os alimentos tem as suas regras. Um bom canelo (perna de porco, também chamado joelho da porca) fumado e um pedaço de carne entremeada conservada em sal, são alimentos que acompanharão as favas e as batatas. Esta carne entremeada deve demolhar de um dia para o outro. Para condimentar: azeite, alho, vinagre e farinha. Antecipadamente, para não sobrecarregar o fogão, coze-se muito bem o canelo. Se for servido frio, liga na perfeição com a quentura das favas e das batatas. Vamos cozer as batatas num tacho e as favas noutro. Sendo novas, as batatas, cozem rapidamente; 15 a 20 minutos será o suficiente. As favas cozerão em 45 minutos, sensivelmente. Depois de cozidas as batatas, estas deve