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“Ervilhada”

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Ervilhada com chouriço e entremeada salgada, por Amélia Raio
Dos mais simples que possam imaginar-se, os ingredientes são, no entanto, diversificados: ervilhas, cenouras de tamanho reduzido, chouriço, entremeada salgada, pimento vermelho, cebola, alhos, azeite, colorau, ervas aromáticas e um acrescento mínimo de água.

Dentro de um tacho ou panela de barro, de preferência de Bisalhães, coloque-se um pouco de azeite e comece a aquecer-se. Depois, um a um, adicionem-se os ingredientes devidamente espaçados, de acordo com as sensibilidades culinárias de cada um(a): cebola partida aos bocadinhos, iniciando-se o processo de estrugido ou refogado e, passado algum tempo, dentes de alho inteiros. “Estalada” a cebola e o alho, adicionem-se agora as ervilhas e cenouras. Com alguma demora, o sabor e aroma do alho em azeite quente devem impregnar-se nas ervilhas e cenouras. De seguida, em pedaços pequenos, junte-se o chouriço e a carne entremeada. Algum tempo deve dar-se para este novo processo de im…

Painças de Montemuro

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Festival das Painças de Montemuro, por Jorge Lage
No princípio era um amigo do Sr. José Carlos que me falou dele e do seu dinamismo em prol da basta freguesia de Tendais. Depois, foi só combinar uma ida e desbravar um Portugal mais natural, a vertente Norte da Serra de Montemuro em que Tendais se inquieta. Na primeira ida à Festa da Castanha apercebi-me da teluridade quase virginal. Logo ali conheci o amigo do meu amigo, Vergílio Alberto Vieira, poeta amarense. O Antonino Jorge ficou meu amigo e com ele aprendi muito da cultura local. Também, com a revista «A Tendedeira», de grande qualidade gráfica, de imagens e de textos únicos. Foi um visitar de ano após ano, sempre que o tempo o permitia. Ali vi surgir outro evento cultural e gastronómico, medularmente muito genuíno. Genuíno até às almas puras daquela gente.

Gente que ainda vê nas vessadas e no seu «paínço graúdo» o maná para um ano longo. Por isso, o «Festival das Paínças de Tendais» surge como uma oração ao deus Bestanços que do seu v…

Castanhas estufadas

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Castanhas estufadas, por  José Posada
Para 4 pessoas:
750 g de castanhas; 30 g de manteiga; 100 g de bacon; 6 cebolas pequenas; 35 cl de caldo ou água; 200 g de cogumelos; 100 g de azeitonas verdes, ramo de ervas aromáticas, sal e pimenta.
Corte o bacon aos cubinhos e descasque a cebola. Numa caçarola, derreta a manteiga e aloure as cebolas e o bacon. Quando estiverem douradas, junte o caldo ou a água, incorpore as castanhas, mexa e tempere. Juntar, por fim, as ervas aromáticas, tapando a caçarola e deixe cozer durante 45 minutos, em lume brando.
Limpe os cogumelos, laminá-los e, passados cerca de 45 minutos de cozerem as castanhas, adicione-os, bem como às azeitonas, e deixe cozer durante 30 minutos, em lume muito brando. Sirva ainda fervente.

 (Receita cedida por José Posada - Marron Glacé SL. - San Cibrao das Vinhas - Ourense)
 in "Castanea - uma dádiva dos deuses", de Jorge Lage

Cozido de Vagens

Cozido de vagens secas, por António Mosca
Os ingredientes que se utilizavam para este cozido variavam conforme a época do ano, uma vez que nunca se utilizava carne fresca e a curada ia sendo consumida antes de rançar.
Tradicionalmente usava-se: 
Chouriço de pão Linguiça Bocheira Chouriça de sangue Bico e focinho de porco curados Carne de porco entremeada curada Batatas Vagens secas
O bico, o focinho de porco e a carne entremeada ficavam de molho umas horas para perderem o sabor a fumo. Eram depois limpos e bem removidos os pêlos, indo a cozer à parte. Os enchidos, depois de lavados em água bem quente, coziam-se em pote à parte. Uma vez cozidos, passavam para o pote de cozer as carnes, já retirado do lume, para não esfriarem. Na água de cozer os enchidos punham-se a cozer as vagens, demolhadas desde a véspera. À parte coziam-se as batatas que se punham a ferver quando as vagens estivessem quase cozidas. Partiam-se as carnes e os enchidos para uma travessa e noutra colocavam-se as vagens e as batatas.…

Alhada de Cação

Alhada de cação com creme de castanhas
350 g de castanhas; 700/800 g de cação; 2 colheres de sopa de farinha; 3 ou 4 dentes de alho; 2 dl de azeite; 0,5 l de água e pão cortado aos cubinhos; 1 folha de louro, 1 raminho de coentros, sal e pimenta, q.b.
Fritam-se os alhos no azeite, junta-se o louro, a pimenta e o pimentão. Logo de seguida, juntam-se a água e as castanhas, previamente passadas, com um pouco de água, deixando-se ferver durante 5 minutos. Adiciona-se o cação e deixa-se cozer. Serve-se com pão previamente frito e enfeita-se com coentros.
(Receita da Casa de Pasto "O Castanheiro" e cedida pelo municipio de Marvão, in "Marvão com castanhas")
in "Castanea - uma dádiva dos deuses", de Jorge Lage

Alheiras de Mirandela

Alheiras de Mirandela: preparação e história, por Jorge Lage
Ingredientes (para 5 kg de alheiras ou 30 alheiras): 3,5 Kg pão-trigo; 1,5 Kg de carnes (de porco – presunto fresco e barriga, galinha e peru); banha de porco e azeite; alhos, malaguetas, sal e colorau doce. Preparação: Cozem-se as carnes todas juntas, com sal a gosto, alguns dentes de alho e malaguetas. Depois de cozidas deixam-se arrefecer um pouco e, com uma tesoura própria, cortam-se em pedacinhos e desfiam-se. Guarda-se o caldo (água adubada de cozer as carnes). Entretanto, cortou-se o pão em fatias e colocou-se, em camadas, num tacho (ou caldeira) fundo. Com a água de cozer as carnes, bem temperada e apurada, escalda-se o pão de forma a este ficar todo ensopado. Para tal, com um pau próprio, vai-se furando e introduzindo a calda. Logo que o pão fique ensopado, deixa-se a descansar um pouco a massa. Ao lume, numa panela, põe-se o azeite e um pouco de banha a aquecer. Sobre o pão já amolecido põem-se os alhos picadinhos e passados …

Favas

Favas e batatas novas, em S. Lourenço
Devem aproveitar-se as batatas novas e as boas favas, enquanto duram, tenras. É uma época tão curta a das favas que apenas uma ou duas refeições deste alimento são possíveis durante um ano, a não ser que se congelem. Há quem saiba fazê-lo com mestria. Isto de congelar os alimentos tem as suas regras. Um bom canelo (perna de porco, também chamado joelho da porca) fumado e um pedaço de carne entremeada conservada em sal, são alimentos que acompanharão as favas e as batatas. Esta carne entremeada deve demolhar de um dia para o outro. Para condimentar: azeite, alho, vinagre e farinha. Antecipadamente, para não sobrecarregar o fogão, coze-se muito bem o canelo. Se for servido frio, liga na perfeição com a quentura das favas e das batatas. Vamos cozer as batatas num tacho e as favas noutro. Sendo novas, as batatas, cozem rapidamente; 15 a 20 minutos será o suficiente. As favas cozerão em 45 minutos, sensivelmente. Depois de cozidas as batatas, estas devem al…

Os Rijões

Os Rijões, por António Mosca Os Rijões (A Ciência dos Sabores)Havia três espécies de rijões, a preparar para o jantar de sarrabulho: os do redrenho, obtidos a partir da gordura em forma de folho que envolvia as tripas; os entremeados que eram extraídos do soventre, ou seja, da gordura da barriga do porco entre a couracha e os intestinos; e os da tripa, pequenos pedaços de gordura que eram retirados na limpeza exterior dos intestinos e do estômago. Cada espécie rijava horas em seu pote, temperada com sal grosso, na quantidade que se  quisesse, porque os rijões nunca tomam mais sal do que o necessário. Acompanhavam, a quente, com batata cozida e eram obrigatórios tanto no jantar do sarrabulho como no dos chouriços. Os que sobravam eram comidos a frio com pão centeio. A banha obtida da fritura era guardada coalhada em malgas e utilizada no tempero dos refogados - o pingo. in "Quem me dera naqueles montes"
Feijoada de Chispe

Feijoada de Chispe

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Feijoada de Chispe, por António Mosca Feijão farta rapaz (vulgar feijoca)Esta feijoada tinha a particularidade de não ser confeccionada com o feijão tradicional. Utilizava-se o feijão farta rapaz (vulgar feijoca) que lhe dava uma textura e sabor particulares. De véspera, deixava-se o feijão de molho com bastante água e num alguidar grande, porque a feijoca aumenta bastante de volume com o demolhar. Umas horas antes da preparação, punham-se de molho, em água morna, os pernis secos e fumados. Depois de limpos dos pelos e raspados, os pernis eram abertos ao meio e levavam dois cortes transversais, sem separar completamente as três partes. Num pote, punha-se a cozer, sem sal, o feijão. À parte, cozia-se o chispe, até a carne se separar facilmente do osso. Numa frigideira, refogava-se uma cebola cortada muito fino, alho, uma folha de louro, em azeite e uma castanha de pingo.

Num pote, colocava-se o pernil cozido e partido, o refogado e juntava-se uma malagueta queimona aberta e um ramo de salsa, …

Arroz de Couve, em S. Lourenço

Arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos
A região de Trás-os-Montes e Alto Douro não é assim tão pequena e, por isso, os usos e costumes variam, por vezes muito, de lugar para lugar e mesmo famílias vizinhas podem confecionar a comida de modos diferentes, o que é perfeitamente natural. Também por isso, esta é uma cultura tão rica e tão diversificada.  Hoje dou-vos conta de uma das especialidades gastronómicas relacionadas com a carne do porco que comia em S. Lourenço de Ribapinhão. É daqueles pratos fumegantes e de cheiro intenso, apropriado para um dia de inverno, à lareira: arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos. A uma cebola em azeite medianamente estrugida, juntem-se os "olhinhos" (partes interiores, mais tenrinhas) de couve troncha bem lavada em água corrente. Adicione-se uma areia de sal, a gosto, tape-se o tacho e deixe-se cozinhar com o lume brando durante mais ou menos meia hora. Vai-se acrescentando com cuidado água …

Lentilhas

Lentilhas com castanhas
Ingredientes:
1 taça de castanhas; 1 taça de lentilhas cozidas; 3 colheres de sopa de mel; 1 colher de sopa de vinagre de vinho; azeite, pimenta negra, cominhos, coentros em pó, menta, arruda, néveda e sal. Cozem-se as castanhas peladas num pouco de água e sal.  Durante a cozedura, picamos as especiarias e misturamos com o mel e vinagre.  Passamos as castanhas, já cozidas, com a varinha mágica e a massa das especiarias, com o mel e vinagre, para uma panela maior, adicionando um pouco de azeite, levando a ferver.  Quando estiver bem cozido, voltamos a passar-lhe a varinha mágica.  Servimos em pratos fundos ou tigelas, temperando com azeite virgem extra. (Receita do célebre cozinheiro romano, Apicio, do séc. I e cedida por Xavier Barreiro) in "Castanea - uma dádiva dos deuses"
Jorge Lage

Chamuças Indianas

Chamuças Indianas, receita de Marielle Rowan, in "Cozinha de Moçambique"
Ingredientes: 250 g de vaca picada; 1 chávena  de água; 5 dentes de alho; 2 colheres de sopa de caril; 2 cebolas pequenas; 2 colheres de chá de coentros; 2 chávenas de farinha; 1 colher de sopa de garam masala*; 1 colher de sopa de gengibre em pó; 5 colheres de sopa de manteiga; 1 colher de sopa de menta; 1 colher de chá de sal; 1 colher de sopa de sumo de limão; óleo – q.b. Preparação: Junte a farinha, o sal, a manteiga e a água numa tigela. Amasse bem e deixe repousar enquanto prepara o recheio. Aqueça a manteiga numa frigideira, junte metade da cebola picada, o gengibre ralado e o alho picado. Deixe alourar, juntando depois o caril, o sal, o vinagre e a carne de vaca muito bem picadinha. Mexa bem, e deixe cozer em lume brando durante 10 a 15 minutos. Adicione um pouco de água, no caso de secar demais. Junte a este preparado o garam masala, as folhas de menta picadas e os coentros picados, mexendo bem. Retire do lume e …

Papas de farinha de milho

Papas de farinha de milho, por Maria Isabel Resende Jorge Teles
Ingredientes (para 6 pessoas): 300 g de milho traçado (moído grosseiro, levantando a mó andadeira); 100 g de feijão vermelho; 4 folhas de couve galega; 2 colheres de azeite; 5 ou 6 folhas de hortelã e sal (a gosto). Confecção: Preparação: Numa panela de ferro coze-se bem o feijão, adiciona-se depois o sal e o azeite. Corta-se a couve-galega (um pouco mais grossa que para caldo verde). Junta-se ao preparado anterior, deixando ferver. Quando estiver cozida, desfaz-se a farinha em água morna. Deita-se água fria na panela para que deixe de ferver e junta-se a farinha, mexendo muito bem e continuamente para que fique «desfeita» e sem «grunhos». Depois de ferver e engrossar, adiciona-se a hortelã e serve-se quente. Receita fornecida por Antonino Jorge, da sua irmã Maria Isabel Resende Jorge Teles, uma cozinheira de estalo (convidada para bodas e baptizados e por grupos) de Tendais, concelho de Cinfães.
Nota: Este prato, mais comum no Inve…

Pão (2)

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Coma um carolo de bom pão!
Jorge Lage, escritor e investigador das culturas regionais, nomeadamente da região onde nasceu – Trás-os-Montes – tem sido um prestimoso contribuidor deste blogue e dos mais antigos. Ao longo de muitos anos de trabalho de pesquisa e observação atenta aos variadíssimos costumes e falas que caracterizam as aldeias e gentes transmontanas, Jorge Lage tudo tem feito para, através da escrita, deixar às transmontanas e transmontanos e às gerações vindouras esse conhecimento valiosíssimo da cultura do povo de Trás-os-Montes que, por diversas razões, se vai desvirtuando, correndo o risco de afastar-se da matriz que a retrata. Jorge Lage, apreciador da simplicidade transmontana, não orienta as suas investigações por princípios de modernidade, não sendo a ela avesso, contudo. Prefere a autenticidade, e nela se concentra quando visita uma vila ou aldeia, ou quando fala com as pessoas e o modo como se lhes dirige, também verdadeiro, não fosse el…

"económicos" 12 05 2020

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Bolos "económicos" ou de azeite, em tempo de quarentena!

Bolos económicos, com azeite e aguardente!

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Bolos económicos ou de azeite

Arroz de queijo

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Qualquer queijo serve Num tacho, coloque-se um fio de azeite, indo a esquentar em lume brando, o mais indicado. Esmaguem-se dois dentes de alho médios com a casca e juntem-se ao azeite. A casca, com uma leve pressão de uma colher de pau, sairá pouco tempo depois com facilidade, devendo retirar-se do tacho, quando o alho estalar o suficiente.  Acrescentem-se agora alguns ingredientes. Um pouco de orégãos, piripíri em pó, uma leve pitada de caril, mexendo-se tudo com a mesma colher com que se descascaram os dentes de alho. Em seguida, acrescente-se um pouquinho de vinagre balsâmico, voltando a mexer-se. Entretanto, deverá estar já pronta a porção de água a ferver que vai cozer o arroz, na proporção de dois para um, respetivamente. Coloque-se o arroz no tacho e imediatamente a seguir, junte-se a água a ferver. Sal não será recomendado, mas meia dúzia de azeitonas descaroçadas acrescentarão valor. Resta aguardar pela cozedura. Quando a água estiver quase a sumir-se da superfície do arroz…

Pão-de-Ló

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Pão-de-Ló "abatido", por Amélia Raio
Já no forno, é essencial desligar do calor o pão-de-ló antes do tempo, isto é: no momento em que o bolo se mostra quase a sair da forma, desliga-se o forno, mantendo-se este fechado por mais uns instantes. Imediatamente o pão-de-ló crescido se abate, reduzindo-se quase a metade do volume. Clique aqui para consultar a receita e o processo de confeção.

"Económicos" pincelados com gema de ovo

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Bolos económicos ou de azeite Farinhas diversas, com mais ou menos fermento, finas ou rústicas, para além de outros pormenores, condicionam a confeção de quaisquer doçarias, nomeadamente os bolos económicos ou de azeite que temos vindo a apresentar neste blogue. Neste caso, como mostra a imagem e o vídeo entretanto editado, as principais diferenças que se assinalam são a redução da quantidade de farinha e a pincelagem com gema de ovo, antes do forno.
Vídeo Bolos económicos

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Bolos económicos

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Bolos económicos pincelados com gema de ovo