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Ervilhada com chouriço e entremeada salgada, por Amélia Raio
Dos mais simples que possam imaginar-se, os ingredientes são, no entanto, diversificados: ervilhas, cenouras de tamanho reduzido, chouriço, entremeada salgada, pimento vermelho, cebola, alhos, azeite, colorau, ervas aromáticas e um acrescento mínimo de água.

Dentro de um tacho ou panela de barro, de preferência de Bisalhães, coloque-se um pouco de azeite e comece a aquecer-se. Depois, um a um, adicionem-se os ingredientes devidamente espaçados, de acordo com as sensibilidades culinárias de cada um(a): cebola partida aos bocadinhos, iniciando-se o processo de estrugido ou refogado e, passado algum tempo, dentes de alho inteiros. “Estalada” a cebola e o alho, adicionem-se agora as ervilhas e cenouras. Com alguma demora, o sabor e aroma do alho em azeite quente devem impregnar-se nas ervilhas e cenouras. De seguida, em pedaços pequenos, junte-se o chouriço e a carne entremeada. Algum tempo deve dar-se para este novo processo de im…

Festival das Painças de Montemuro, por Jorge Lage
No princípio era um amigo do Sr. José Carlos que me falou dele e do seu dinamismo em prol da basta freguesia de Tendais. Depois, foi só combinar uma ida e desbravar um Portugal mais natural, a vertente Norte da Serra de Montemuro em que Tendais se inquieta. Na primeira ida à Festa da Castanha apercebi-me da teluridade quase virginal. Logo ali conheci o amigo do meu amigo, Vergílio Alberto Vieira, poeta amarense. O Antonino Jorge ficou meu amigo e com ele aprendi muito da cultura local. Também, com a revista «A Tendedeira», de grande qualidade gráfica, de imagens e de textos únicos. Foi um visitar de ano após ano, sempre que o tempo o permitia. Ali vi surgir outro evento cultural e gastronómico, medularmente muito genuíno. Genuíno até às almas puras daquela gente.

Gente que ainda vê nas vessadas e no seu «paínço graúdo» o maná para um ano longo. Por isso, o «Festival das Paínças de Tendais» surge como uma oração ao deus Bestanços que do seu v…

Castanhas estufadas, por  José Posada
Para 4 pessoas:
750 g de castanhas; 30 g de manteiga; 100 g de bacon; 6 cebolas pequenas; 35 cl de caldo ou água; 200 g de cogumelos; 100 g de azeitonas verdes, ramo de ervas aromáticas, sal e pimenta.
Corte o bacon aos cubinhos e descasque a cebola. Numa caçarola, derreta a manteiga e aloure as cebolas e o bacon. Quando estiverem douradas, junte o caldo ou a água, incorpore as castanhas, mexa e tempere. Juntar, por fim, as ervas aromáticas, tapando a caçarola e deixe cozer durante 45 minutos, em lume brando.
Limpe os cogumelos, laminá-los e, passados cerca de 45 minutos de cozerem as castanhas, adicione-os, bem como às azeitonas, e deixe cozer durante 30 minutos, em lume muito brando. Sirva ainda fervente.

 (Receita cedida por José Posada - Marron Glacé SL. - San Cibrao das Vinhas - Ourense)
 in "Castanea - uma dádiva dos deuses", de Jorge Lage

Cozido de vagens secas, por António Mosca
Os ingredientes que se utilizavam para este cozido variavam conforme a época do ano, uma vez que nunca se utilizava carne fresca e a curada ia sendo consumida antes de rançar.
Tradicionalmente usava-se: 
Chouriço de pão Linguiça Bocheira Chouriça de sangue Bico e focinho de porco curados Carne de porco entremeada curada Batatas Vagens secas
O bico, o focinho de porco e a carne entremeada ficavam de molho umas horas para perderem o sabor a fumo. Eram depois limpos e bem removidos os pêlos, indo a cozer à parte. Os enchidos, depois de lavados em água bem quente, coziam-se em pote à parte. Uma vez cozidos, passavam para o pote de cozer as carnes, já retirado do lume, para não esfriarem. Na água de cozer os enchidos punham-se a cozer as vagens, demolhadas desde a véspera. À parte coziam-se as batatas que se punham a ferver quando as vagens estivessem quase cozidas. Partiam-se as carnes e os enchidos para uma travessa e noutra colocavam-se as vagens e as batatas.…

Alhada de cação com creme de castanhas
350 g de castanhas; 700/800 g de cação; 2 colheres de sopa de farinha; 3 ou 4 dentes de alho; 2 dl de azeite; 0,5 l de água e pão cortado aos cubinhos; 1 folha de louro, 1 raminho de coentros, sal e pimenta, q.b.
Fritam-se os alhos no azeite, junta-se o louro, a pimenta e o pimentão. Logo de seguida, juntam-se a água e as castanhas, previamente passadas, com um pouco de água, deixando-se ferver durante 5 minutos. Adiciona-se o cação e deixa-se cozer. Serve-se com pão previamente frito e enfeita-se com coentros.
(Receita da Casa de Pasto "O Castanheiro" e cedida pelo municipio de Marvão, in "Marvão com castanhas")
in "Castanea - uma dádiva dos deuses", de Jorge Lage

Alheiras de Mirandela: preparação e história, por Jorge Lage
Ingredientes (para 5 kg de alheiras ou 30 alheiras): 3,5 Kg pão-trigo; 1,5 Kg de carnes (de porco – presunto fresco e barriga, galinha e peru); banha de porco e azeite; alhos, malaguetas, sal e colorau doce. Preparação: Cozem-se as carnes todas juntas, com sal a gosto, alguns dentes de alho e malaguetas. Depois de cozidas deixam-se arrefecer um pouco e, com uma tesoura própria, cortam-se em pedacinhos e desfiam-se. Guarda-se o caldo (água adubada de cozer as carnes). Entretanto, cortou-se o pão em fatias e colocou-se, em camadas, num tacho (ou caldeira) fundo. Com a água de cozer as carnes, bem temperada e apurada, escalda-se o pão de forma a este ficar todo ensopado. Para tal, com um pau próprio, vai-se furando e introduzindo a calda. Logo que o pão fique ensopado, deixa-se a descansar um pouco a massa. Ao lume, numa panela, põe-se o azeite e um pouco de banha a aquecer. Sobre o pão já amolecido põem-se os alhos picadinhos e passados …

Favas e batatas novas, em S. Lourenço
Devem aproveitar-se as batatas novas e as boas favas, enquanto duram, tenras. É uma época tão curta a das favas que apenas uma ou duas refeições deste alimento são possíveis durante um ano, a não ser que se congelem. Há quem saiba fazê-lo com mestria. Isto de congelar os alimentos tem as suas regras. Um bom canelo (perna de porco, também chamado joelho da porca) fumado e um pedaço de carne entremeada conservada em sal, são alimentos que acompanharão as favas e as batatas. Esta carne entremeada deve demolhar de um dia para o outro. Para condimentar: azeite, alho, vinagre e farinha. Antecipadamente, para não sobrecarregar o fogão, coze-se muito bem o canelo. Se for servido frio, liga na perfeição com a quentura das favas e das batatas. Vamos cozer as batatas num tacho e as favas noutro. Sendo novas, as batatas, cozem rapidamente; 15 a 20 minutos será o suficiente. As favas cozerão em 45 minutos, sensivelmente. Depois de cozidas as batatas, estas devem al…

Os Rijões, por António Mosca Os Rijões (A Ciência dos Sabores)Havia três espécies de rijões, a preparar para o jantar de sarrabulho: os do redrenho, obtidos a partir da gordura em forma de folho que envolvia as tripas; os entremeados que eram extraídos do soventre, ou seja, da gordura da barriga do porco entre a couracha e os intestinos; e os da tripa, pequenos pedaços de gordura que eram retirados na limpeza exterior dos intestinos e do estômago. Cada espécie rijava horas em seu pote, temperada com sal grosso, na quantidade que se  quisesse, porque os rijões nunca tomam mais sal do que o necessário. Acompanhavam, a quente, com batata cozida e eram obrigatórios tanto no jantar do sarrabulho como no dos chouriços. Os que sobravam eram comidos a frio com pão centeio. A banha obtida da fritura era guardada coalhada em malgas e utilizada no tempero dos refogados - o pingo. in "Quem me dera naqueles montes"
Feijoada de Chispe

Feijoada de Chispe, por António Mosca Feijão farta rapaz (vulgar feijoca)Esta feijoada tinha a particularidade de não ser confeccionada com o feijão tradicional. Utilizava-se o feijão farta rapaz (vulgar feijoca) que lhe dava uma textura e sabor particulares. De véspera, deixava-se o feijão de molho com bastante água e num alguidar grande, porque a feijoca aumenta bastante de volume com o demolhar. Umas horas antes da preparação, punham-se de molho, em água morna, os pernis secos e fumados. Depois de limpos dos pelos e raspados, os pernis eram abertos ao meio e levavam dois cortes transversais, sem separar completamente as três partes. Num pote, punha-se a cozer, sem sal, o feijão. À parte, cozia-se o chispe, até a carne se separar facilmente do osso. Numa frigideira, refogava-se uma cebola cortada muito fino, alho, uma folha de louro, em azeite e uma castanha de pingo.

Num pote, colocava-se o pernil cozido e partido, o refogado e juntava-se uma malagueta queimona aberta e um ramo de salsa, …

Arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos
A região de Trás-os-Montes e Alto Douro não é assim tão pequena e, por isso, os usos e costumes variam, por vezes muito, de lugar para lugar e mesmo famílias vizinhas podem confecionar a comida de modos diferentes, o que é perfeitamente natural. Também por isso, esta é uma cultura tão rica e tão diversificada.  Hoje dou-vos conta de uma das especialidades gastronómicas relacionadas com a carne do porco que comia em S. Lourenço de Ribapinhão. É daqueles pratos fumegantes e de cheiro intenso, apropriado para um dia de inverno, à lareira: arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos. A uma cebola em azeite medianamente estrugida, juntem-se os "olhinhos" (partes interiores, mais tenrinhas) de couve troncha bem lavada em água corrente. Adicione-se uma areia de sal, a gosto, tape-se o tacho e deixe-se cozinhar com o lume brando durante mais ou menos meia hora. Vai-se acrescentando com cuidado água …

Lentilhas com castanhas
Ingredientes:
1 taça de castanhas; 1 taça de lentilhas cozidas; 3 colheres de sopa de mel; 1 colher de sopa de vinagre de vinho; azeite, pimenta negra, cominhos, coentros em pó, menta, arruda, néveda e sal. Cozem-se as castanhas peladas num pouco de água e sal.  Durante a cozedura, picamos as especiarias e misturamos com o mel e vinagre.  Passamos as castanhas, já cozidas, com a varinha mágica e a massa das especiarias, com o mel e vinagre, para uma panela maior, adicionando um pouco de azeite, levando a ferver.  Quando estiver bem cozido, voltamos a passar-lhe a varinha mágica.  Servimos em pratos fundos ou tigelas, temperando com azeite virgem extra. (Receita do célebre cozinheiro romano, Apicio, do séc. I e cedida por Xavier Barreiro) in "Castanea - uma dádiva dos deuses"
Jorge Lage

Chamuças Indianas, receita de Marielle Rowan, in "Cozinha de Moçambique"
Ingredientes: 250 g de vaca picada; 1 chávena  de água; 5 dentes de alho; 2 colheres de sopa de caril; 2 cebolas pequenas; 2 colheres de chá de coentros; 2 chávenas de farinha; 1 colher de sopa de garam masala*; 1 colher de sopa de gengibre em pó; 5 colheres de sopa de manteiga; 1 colher de sopa de menta; 1 colher de chá de sal; 1 colher de sopa de sumo de limão; óleo – q.b. Preparação: Junte a farinha, o sal, a manteiga e a água numa tigela. Amasse bem e deixe repousar enquanto prepara o recheio. Aqueça a manteiga numa frigideira, junte metade da cebola picada, o gengibre ralado e o alho picado. Deixe alourar, juntando depois o caril, o sal, o vinagre e a carne de vaca muito bem picadinha. Mexa bem, e deixe cozer em lume brando durante 10 a 15 minutos. Adicione um pouco de água, no caso de secar demais. Junte a este preparado o garam masala, as folhas de menta picadas e os coentros picados, mexendo bem. Retire do lume e …

Papas de farinha de milho, por Maria Isabel Resende Jorge Teles
Ingredientes (para 6 pessoas): 300 g de milho traçado (moído grosseiro, levantando a mó andadeira); 100 g de feijão vermelho; 4 folhas de couve galega; 2 colheres de azeite; 5 ou 6 folhas de hortelã e sal (a gosto). Confecção: Preparação: Numa panela de ferro coze-se bem o feijão, adiciona-se depois o sal e o azeite. Corta-se a couve-galega (um pouco mais grossa que para caldo verde). Junta-se ao preparado anterior, deixando ferver. Quando estiver cozida, desfaz-se a farinha em água morna. Deita-se água fria na panela para que deixe de ferver e junta-se a farinha, mexendo muito bem e continuamente para que fique «desfeita» e sem «grunhos». Depois de ferver e engrossar, adiciona-se a hortelã e serve-se quente. Receita fornecida por Antonino Jorge, da sua irmã Maria Isabel Resende Jorge Teles, uma cozinheira de estalo (convidada para bodas e baptizados e por grupos) de Tendais, concelho de Cinfães.
Nota: Este prato, mais comum no Inve…

Coma um carolo de bom pão!
Jorge Lage, escritor e investigador das culturas regionais, nomeadamente da região onde nasceu – Trás-os-Montes – tem sido um prestimoso contribuidor deste blogue e dos mais antigos. Ao longo de muitos anos de trabalho de pesquisa e observação atenta aos variadíssimos costumes e falas que caracterizam as aldeias e gentes transmontanas, Jorge Lage tudo tem feito para, através da escrita, deixar às transmontanas e transmontanos e às gerações vindouras esse conhecimento valiosíssimo da cultura do povo de Trás-os-Montes que, por diversas razões, se vai desvirtuando, correndo o risco de afastar-se da matriz que a retrata. Jorge Lage, apreciador da simplicidade transmontana, não orienta as suas investigações por princípios de modernidade, não sendo a ela avesso, contudo. Prefere a autenticidade, e nela se concentra quando visita uma vila ou aldeia, ou quando fala com as pessoas e o modo como se lhes dirige, também verdadeiro, não fosse el…

Bolos "económicos" ou de azeite, em tempo de quarentena!

Bolos económicos ou de azeite

Qualquer queijo serve Num tacho, coloque-se um fio de azeite, indo a esquentar em lume brando, o mais indicado. Esmaguem-se dois dentes de alho médios com a casca e juntem-se ao azeite. A casca, com uma leve pressão de uma colher de pau, sairá pouco tempo depois com facilidade, devendo retirar-se do tacho, quando o alho estalar o suficiente.  Acrescentem-se agora alguns ingredientes. Um pouco de orégãos, piripíri em pó, uma leve pitada de caril, mexendo-se tudo com a mesma colher com que se descascaram os dentes de alho. Em seguida, acrescente-se um pouquinho de vinagre balsâmico, voltando a mexer-se. Entretanto, deverá estar já pronta a porção de água a ferver que vai cozer o arroz, na proporção de dois para um, respetivamente. Coloque-se o arroz no tacho e imediatamente a seguir, junte-se a água a ferver. Sal não será recomendado, mas meia dúzia de azeitonas descaroçadas acrescentarão valor. Resta aguardar pela cozedura. Quando a água estiver quase a sumir-se da superfície do arroz…

Pão-de-Ló "abatido", por Amélia Raio
Já no forno, é essencial desligar do calor o pão-de-ló antes do tempo, isto é: no momento em que o bolo se mostra quase a sair da forma, desliga-se o forno, mantendo-se este fechado por mais uns instantes. Imediatamente o pão-de-ló crescido se abate, reduzindo-se quase a metade do volume. Clique aqui para consultar a receita e o processo de confeção.

Bolos económicos ou de azeite Farinhas diversas, com mais ou menos fermento, finas ou rústicas, para além de outros pormenores, condicionam a confeção de quaisquer doçarias, nomeadamente os bolos económicos ou de azeite que temos vindo a apresentar neste blogue. Neste caso, como mostra a imagem e o vídeo entretanto editado, as principais diferenças que se assinalam são a redução da quantidade de farinha e a pincelagem com gema de ovo, antes do forno.
Vídeo Bolos económicos

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Bolos económicos pincelados com gema de ovo