Cozido de Vagens

Cozido de vagens secas, por António Mosca

Os ingredientes que se utilizavam para este cozido variavam conforme a época do ano, uma vez que nunca se utilizava carne fresca e a curada ia sendo consumida antes de rançar.

Tradicionalmente usava-se: 

Chouriço de pão

Linguiça

Bocheira

Chouriça de sangue

Bico e focinho de porco curados

Carne de porco entremeada curada

Batatas

Vagens secas

O bico, o focinho de porco e a carne entremeada ficavam de molho umas horas para perderem o sabor a fumo. Eram depois limpos e bem removidos os pêlos, indo a cozer à parte.

Os enchidos, depois de lavados em água bem quente, coziam-se em pote à parte. Uma vez cozidos, passavam para o pote de cozer as carnes, já retirado do lume, para não esfriarem.

Na água de cozer os enchidos punham-se a cozer as vagens, demolhadas desde a véspera.

À parte coziam-se as batatas que se punham a ferver quando as vagens estivessem quase cozidas.

Partiam-se as carnes e os enchidos para uma travessa e noutra colocavam-se as vagens e as batatas. Servia-se bem quente.

Neste cozido não se utilizava hortaliça. Também não era usado o salpicão (excepção feita ao da língua) porque era tradição só se comer este enchido em cru ou nos folares da Páscoa.

As vagens secas, também conhecidas por cascas ou casulas, era um aproveitamento da vagem do feijão ainda em verde, mas com o feijão já formado. Cortavam-se as extremidades, retirava-se-lhes o fio e deixavam-se secar ao sol. Depois guardavam-se para serem consumidas ao longo do ano. A qualidade do feijão utilizado permitia que as vagens, depois de cozidas, se apresentassem tenras, sedosas e sem fios.

(Ciência dos Sabores)

in "Quem me dera naqueles montes"