Miolos

Os miolos do jantar dos chouriços, por António Mosca



Do pote onde se cozeram as carnes para as alheiras, retire-se a cabeça do porco, à qual se tinha, previamente, extraído a mioleira.
Desosse-se a cabeça, partindo a carne em pequenos pedaços.
Parta-se uma regueifa de trigo em fatias finas cortadas, depois, em pedaços pequenos.
Desfaça-se a mioleira, em cru, com vinho tinto.
Coloque-se a carne da cabeça no pote e ponha-se ao lume apenas com azeite e salsa.
Numa frigideira, à parte, aloure-se em azeite, cebola e alho picados miúdo.
Junte-se o conteúdo da frigideira no pote e misture-se bem, deixando frigir em lume brando.
Uma vez apurado, adicione-se a água de cozer as carnes e o trigo.
Mexa-se continuamente, até o pão se desfazer.
Rectifique-se de sal, tendo em atenção que a carne já cozeu salgada.
Misture-se a mioleira, adicione-se mais um pouco de vinho e deixe-se ferver mais uns minutos.
Sirva-se, bem quente, à saída do pote.
É um dos pratos emblemáticos do jantar da função dos chouriços e um dos pitéus irrepetíveis da culinária da aldeia.

(A Ciência dos Sabores)
in "Quem me dera naqueles montes"

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