Carne entremeada Vinha-d'alhos ou água-d'alhos As linguiças são confecionadas mais ou menos da mesma maneira que os salpicões. A diferença está principalmente no tipo de carne utilizada. Esta, deve ser entremeada (magra e gorda), partida aos pedaços pequenos para ser introduzida numa tripa estreita. Depois de devidamente compactada a carne dentro da tripa, esta é ligeiramente dobrada formando um meio arco, unido nas suas extremidades por um fio forte. Em alguns concelhos de Trás-os-Montes, nomeadamente o concelho de Freixo de Espada à Cinta, Mogadouro e Moncorvo, a surça para temperar as carnes que em outros lugares é constituída por sal, colorau, alhos e vinho tinto, naqueles concelhos, o vinho é substituído por água. De facto, não fica desqualificado de modo nenhum o fumeiro que, no processo de tempero, esteve envolvido em água e não em vinho (água-d'alhos). Também as linguiças depois de prontas vão a defumar. Podem então ser consumidas cruas, como entrada ou em

Receita publicada no NetBila, por Jorge Lage , em 19 de maio de 2010 Ingredientes: 1 molhinho de funcho; 1 cibo de rama de alho bravo ou, então, 2 dentes de alho; 1 cibo de cebolinho (rama de cebolas muito novas) ou, então, cebola picada; 1 batata; 1 batata-doce. Funcho ou fiolho Preparação: Põe-se um pinguinho de água a ferver. Há-de levar, então, um bocadinho de rama de alho bravo e um bocadinho de cebolinho. Depois pica-se o funcho bem picado. Se gosta bastinho, põe mais, se gosta ralinho, põe menos. O talinho (caule) tem de ser bem picadinho porque é o mais saboroso. Deita-se na água a ferver.  Depois pica-se uma batatinha branca e uma batatinha-doce inteira. A batata-doce dá-lhe muito gosto. Põe-se inteirinha e depois desfaz-se com a concha (e garfo a amassar). E um coisinho de gordura. Pode ser azeite e quem só tenha banha põe um bocadinho. A banha põe-se logo a seguir aos funchinhos e logo que levanta fervura. Está pronto a comer quando o funcho está bem co

Tempo de alheiras Em website informativo que antecedeu este blogue, Jorge Lage referia-se à qualidade das alheiras, em artigo publicado em 4 de janeiro de 2011, do qual extraímos os parágrafos seguintes:  «Toda a gente fala e opina sobre alheiras, mas nem todos lhe conhecem a essência, ou pelo menos a alma. E cada produto é produto de quem o fabrica, como dizia o celebérrimo Abade de Priscos ao Arcebispo de Braga. Ora as alheiras não são bem um produto, mas um conjunto de produtos. Como não se conseguem fazer omeletes sem ovos também não podemos fazer boas alheiras sem bons produtos. Nas alheiras entra o pão, a galinha, as carnes de reco e os condimentos. Sobre as “alheiras de bacalhau”, são, quanto a mim, uma saloiada ou bacoquice. Fazerem-se enchidos de bacalhau é, em primeiro lugar, estragar um produto que está bem conservado no seu estado natural, transformando-o noutro mais frágil. Por outro lado, é perverter a essência da alheira. Essas bizarrices podem pagar-se caras (

Do livro «Receitas com castanhas», edição da Bandarra Cooperativa Agrícola, Trancoso Ingredientes: 1 orelha de porco; 250 g de entremeada; 2 cebolas médias; 0,5 dl de azeite; 1 raminho de salsa ou hortelã; 500 g de castanhas; Água e sal q.b.. Confecção: Limpe as carnes e coza-as em água temperada com sal. Junte uma cebola, cortada aos pedaços, e um pouco de salsa ou hortelã. Pique a outra cebola e refogue-a no azeite.  Adicione ao refogado, as castanhas e um pouco de água da cozedura das carnes. Deixe cozinhar por cerca de cinco minutos. Corte as carnes em pedaços e junte-as às castanhas. Ferva, durante dois minutos. Retire e sirva com a restante salsa ou hortelã. Receita (adaptada) retirada do livro «Receitas com castanhas» editado pela Bandarra Cooperativa Agrícola - Trancoso. Nota: O tempero de sal pode nem ser preciso se as carnes já estiverem salgadas. O raminho de ervas aromáticas pode ser substituído por outro da nossa preferência. Jorge Lage Cald

Bolos Económicos  Ingredientes: 2,5 a 3 Kg de farinha; 12 ovos; 1 kg de açúcar; ½ L de leite; ½ L de azeite; 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio; 1 copo (do vinho) de aguardente; 1 colher de fermento. Preparação: Misturam-se e batem-se os ingredientes muito bem (reserva-se um pouco de açúcar) e, por fim, adiciona-se a farinha. Distribuem-se às colheradas de sopa bem cheias (uma para cada bolo) em formas untadas com azeite e polvilhadas de farinha.  Pincelam-se, por cima, com ovos batidos e polvilham-se com o resto do açúcar (sem este os doces quase não sobem).  Cozer em forno bem quente. (Receita cedida por Maria Gentil Vaz e «herdada» da família, de Mós - Moncorvo.) Nota: Chamam-se doces económicos, porque cada «fornada» rendia bastante (podiam fazer-se maiores ou mais pequenos conforme a gente esperada), com pouca despesa. Eram os doces mais usados nas quadras festivas, nas romarias e festas de família. Hoje os económicos estão ao preço dos demais bolo

Bolos "Económicos" da Padaria Miguel, Carvalhal, Torre de Moncorvo! Bolos “económicos” da Padaria Miguel Bolos "económicos" ou de azeite Bolos "económicos" ou de azeite (vídeo)

Filhós ou filhoses de Natal Filhós ou filhoses de Natal: fritos compostos por farinha, ovos, fermento de padeiro, azeite, leite e aguardente, polvilhados com açúcar e canela.

Bacalhau assado com batatas a murro Sem murro, as batatas deixam de o ser – a murro. Entende-se, neste caso, “a murro” o choque entre mãos após devida assadura da batata, deixando-se esta gretada, fendida, rasgada, estalada. O toque deve ser breve e convicto de quem pela experiência conseguiu absorver o conhecimento. Saber é o mais importante, mas nem sempre se liga ao saber a sabedoria de conhecer e, deste modo, “dar o murro” não é para qualquer um ou qualquer uma! Tenham lá feito, em tempos longínquos, o que as avós fizeram, nem sempre o que fizeram o fizeram bem feito e, por isso, o que assaram ou cozeram, malgrado o sacrifício, a sofreguidão e a vontade de comer, trespassou o tempo até aos dias de hoje envolto em ideias gourmet de bom gosto, tradicionais, da cozinha da avó confundida em qualidade e requinte culinários. É preciso, imperioso saber-se e isso não é para qualquer um, qualquer uma, vamos lá ser precisos. Desde muito cedo, vem a batata a murro acompanhada de bacalh

Caldo de Castanhas com carnes Ingredientes: 1 orelha de porco; 250 g de entremeada; 2 cebolas médias; 0,5 dl de azeite; 1 raminho de salsa ou hortelã; 500 g de castanhas; Água e sal q.b.. Confecção: Limpe as carnes e coza-as em água temperada com sal. Junte uma cebola, cortada aos pedaços, e um pouco de salsa ou hortelã. Pique a outra cebola e refogue-a no azeite.  Adicione ao refogado, as castanhas e um pouco de água da cozedura das carnes. Deixe cozinhar por cerca de cinco minutos. Corte as carnes em pedaços e junte-as às castanhas. Ferva, durante dois minutos. Retire e sirva com a restante salsa ou hortelã. Receita (adaptada) retirada do livro «Receitas com castanhas» editado pela Bandarra Cooperativa Agrícola - Trancoso. Nota: O tempero de sal pode nem ser preciso se as carnes já estiverem salgadas. O raminho de ervas aromáticas pode ser substituído por outro da nossa preferência. Jorge Lage Caldudo

É mais uma sopinha de castanhas mas doce Ingredientes para 4 pessoas: 500 g de castanhas piladas; 5 dl de leite; Açúcar e canela. Confecção: Ponha as castanhas piladas de molho, de um dia para o outro. E depois de retirar todas as pelezinhas, que tenham ficado agarradas às castanhas, introduza-as em água e leve-as a cozer. Quando esmagar uma castanha facilmente, com um garfo, escorra a água e volte a introduzir as castanhas na panela. Regue-as com leite quente e deixe cozer, em lume brando até cozerem bem. Esmague algumas castanhas com um garfo e coma o caldudo bem quente polvilhando com açúcar e canela. Recolha do Clube da Floresta 2000/01, da Escola Secundária de Nelas in «Castanea uma dádiva dos deuses». Nota: Esta receita é uma homenagem à memória de todos quantos viveram no campo em situação difícil, muitos deles passando muita fome, até na noite de Natal. Por outro lado, é também mais um esforço para os portugueses voltarem a comer castanhas no tempo de Natal,

Cabrito assado, ou mesmo cordeiro ou borrego É sábado. Acordou com vontade de comer uma coisinha especial para o almoço? Pensou e chegou à conclusão que um cabritinho caía bem à próxima refeição? Ok. Descanse... "Nada é impossível"... Naturalmente a expressão vai-lhe no íntimo da consciência. Já ouviu falar nisso e, naturalmente, tem dúvidas. Não desista. Dê largas aos seus pensamentos e apetites. Ponha de lado o pacote das impossibilidades. Vamos a isso. O que lhe apetece, afinal? Cabrito? Cabrito... pois... onde está ele?... Não desista logo à primeira. Vá ao talho e talvez encontre: cabrito, borrego ou o que lhe chamem aqueles que julgam conhecer da coisa. Não ligue. Vá pelos seus instintos. "Querer é poder" já ouviu dizer com certeza. No talho, olhe para a montra das carnes e, lá está, cabrito ou borrego, não se preocupe. Parece-lhe muita quantidade para a refeição com que pensa deleitar-se? Vá com calma e não se precipite. Escolha a metade que es

Nozes, esse fruto maravilhoso da nogueira Neste blogue, há a intenção de transcrever  textos de outros autores, amigas e amigos que, ao longo de vários anos, foram amavelmente enviando e que constam assim dos arquivos NetBila’News. Far-se-á o possível por não repetir conteúdos que, eventualmente, estejam já editados em outros sítios da internet, fazendo por manter deste modo a originalidade da informação inserida nestas páginas.  Sendo assim, iniciamos este propósito com um pequeno artigo sobre nozes - "Pão com Nozes, uma delícia dos deuses" -, de Alzira Cabral. Nozes, esse fruto maravilhoso da nogueira! A foto mostra nozes colhidas ainda há pouco em S. Martinho de Anta, concelho de Sabrosa, que alguém amavelmente ofereceu. São muito boas, estas nozes! Pão com Nozes, uma delícia dos deuses « - É muito bom, pão com nozes! - Já comeste? - Não, mas vi comer. » É na verdade uma delícia dos deuses este manjar! Nós dois costumávamos comê-las como sobremesa nas

Bacalhau, alho e colorau Para a consoada, noite festiva pelo nascimento do Menino Jesus há dois mil anos, porque nasceu desprovido de abundância e conforto pode bem a refeição comemorativa desse grande acontecimento distinguir-se pela simplicidade, de acordo com as tradições de cada família. O bacalhau é comum nas mesas e nas refeições dos portugueses em qualquer altura do ano. Sendo uma noite especial como a do Natal, as famílias portuguesas costumam comprar o de melhor qualidade. De facto, não há refeição mais simples: batatas cozidas com bacalhau. Uma boa batata é a primeira preocupação na preparação deste prato tradicional. É essencial para a ligação entre as duas iguarias um azeite de boa qualidade. Este pode, no entanto, apresentar-se com uma "roupagem" diferente, acrescentado do sabor a alho. Assim, numa ou várias tigelas, coloque-se o azeite, alho bem picado e colorau. Misture-se bem. Reguem-se as batatas e o bacalhau. A propósito de batatas, indica-se um v

Em água a ferver durante três minutos Poderão considerar que não há nada mais banal do que fazer referência a este prato - batatas com bacalhau -, muito usado nas cozinhas portuguesas e, de uma forma especial, na quadra natalícia. A intenção é apenas transmitir o que de mais importante pode retirar-se da sua cozedura, segundo sugestão de um mestre da cozinha de quem me não lembro o nome. O bacalhau deve escolher-se suficientemente grosso e de boa qualidade como o "asa branca". Depois de demolhado convenientemente, muito simplesmente coloque-se, durante três minutos, em água a ferver, ou seja, apenas depois de se iniciar a fervura da água poderá colocar-se dentro o bacalhau, aí permanecendo apenas três minutos. Retire-se com uma tenaz de cozinha e está pronto a comer-se com batatas e couve cozidas, tudo bem regado por bom azeite. Bacalhau e alho

Arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos Em dezembro, janeiro e, às vezes em fevereiro é altura da matança do porco, aqui para as terras transmontanas e alto-durienses. A região de Trás-os-Montes e Alto Douro não é assim tão pequena e, por isso, os usos e costumes variam, por vezes muito, de lugar para lugar.  Hoje dou-vos conta de uma das especialidades gastronómicas relacionadas com a carne do porco – o que foi criado com a mais natural das lavagens: batata, couves, fruta, nabos, abóbora, tudo partidinho e cru.  É daqueles pratos fumegantes e de cheiro intenso, apropriado para um dia de inverno, à lareira: arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos. O arroz pode ser carolino e a couve troncha. A uma cebola em azeite medianamente estrugida, juntem-se os "olhinhos" (partes interiores, mais tenrinhas) de couve troncha bem lavada em água corrente. Adicione-se uma areia de sal, a gosto, tape-se o tacho e deixe-se cozinha

Ossos da suã cozinhados de diversas maneiras Quando alguém em Trás-os-Montes fala em ossos da suã refere-se naturalmente aos ossos da espinha dorsal do porco. Contudo, sem duvidar da explicação encontrada no dicionário, confirmou-se junto de quem sabe, prestando amavelmente todos os esclarecimentos a envolverem esta parte do porco e que, a partir desta altura do ano, é procurada por particulares e por alguns restaurantes, preocupados em servir pratos tradicionais. Servem-se os ossos da suã de variadas maneiras, aqui nas terras transmontanas. Em algumas delas, apenas os ossos sobressaem, sendo a carne escassa e daí o provérbio: "Ossos da suã, barba untada, barriga vã". Há lugares em que a carne do lombo, a melhor do animal, não é separada dos referidos ossos e é assim que depois de cozidos vão para a mesa. São destes que se comem em S. Lourenço de Ribapinhão, no concelho de Sabrosa. No dia seguinte à desfeita do porco, com todas as carnes já devidamente salgadas, os

Como fazer um pouco de geleia Poderemos definir "geleia" como um extrato líquido espesso de frutas, no caso aqui referido – de marmelo, fruto do marmeleiro. Vamos à geleia: Depois de cozida uma boa porção de marmelos e utilizada a sua polpa para confecionar marmelada, façamos, com os caroços, um pouquinho de geleia. Em primeiro lugar e apesar de serem um pouco duros, os caroços devem cortar-se ao meio. Numa panela, juntem-se aos caroços mais ou menos o triplo de água em relação ao volume daqueles. Durante uma hora deixe-se cozer esta mistura. A seguir, através de um escorredor, verta-se para outra panela o líquido ainda quente. No escorredor deixem-se os caroços durante algum tempo para que deles se extraia a maior parte do seu suco. Finalizado este processo, todo o líquido, no caso concreto – meio litro – a que se mistura duzentos e cinquenta gramas de açúcar, vai a lume brando durante uma hora. Quando começa a ferver, mexe-se lentamente com uma colher de pau, e

Marmelada com marmelo por descascar É muito simples este modo de fabricar a marmelada. Neste caso, a casca dos marmelos entra na sua confeção juntamente com a polpa. Apesar da fruta dever consumir-se crua assim como a sua casca, dependendo evidentemente da espécie frutícola (o marmelo é um fruto com grande acidez, não apropriado para comer cru); porque não fabricar a nossa marmelada com o marmelo completo, excetuando o caroço? É na casca que estão contidos muitos dos nutrientes mais importantes como vitaminas e minerais. Assim, lavemos muito bem uma razoável quantidade de marmelos. Geralmente, em Trás-os-Montes e Alto Douro, os marmeleiros não são sujeitos a qualquer tipo de tratamento químico, podendo perfeitamente usar-se a parte exterior do fruto para consumo. De qualquer modo, uma boa lavagem em água corrente é imprescindível. Sem descascar, parta-se cada marmelo aos pedaços. Pese-se a quantidade de marmelo obtida. Deitem-se todos os pedaços numa panela grande e acresc

Perna de porco salgada Da perna de porco salgada, temperada com azeite e colorau e, posteriormente fumada, resulta o presunto. O sal utilizado deve ser grosso, devendo ter-se o cuidado para que a salga seja efetuada ao pormenor em toda a superfície. A perna de porco assim deve permanecer em salgadeira, em local frio, durante longos dias. Depois de retirar o presunto da salgadeira, azeite quanto baste e colorau, misturados, devem passar-se sobre a carne, podendo repetir-se o processo. O frio desempenha um papel importantíssimo, sendo decisivo na qualidade do presunto que não corre, deste modo, grande risco de deterioração. Contudo, a partir de agora, o presunto, suficientemente afastado da lareira, precisa de fumo e algum ar quente. Coloca-se pendurado sobre uma lareira, de modo que as fogueiras, sem demasiada incandescência, libertem sobretudo fumo. O presunto permanecerá sobre a lareira permanentemente acesa até ao fim do inverno que é longo, em Trás-os-Montes. Depois

Sabores Regionais - loja gourmet , em Vila Real O pão que se vende no "Sabores Regionais" Além de um sem número de produtos gourmet , é interessante a variedade de pão tradicional e de sabores rústicos que os vilarealenses podem encontrar na cidade de Vila Real, em Trás-os-Montes. A casa "Sabores Regionais" – produtos regionais de tradição – é um bom exemplo, digno de referência. Situa-se na rua Dr. Domingos Campos, edifício Leblon, 8, em Vila Real  e disponibiliza aos seus clientes todos os dias, exceto aos domingos, diferentes tipos de pão: Segunda-feira: pão de Vila Chã e de Mirandela; Terça-feira: pão de Bragança e de Vinhais; Quarta-feira: pão de Vila Chã, de Carrazedo de Montenegro e de Izeda; Quinta-feira: pão de Mirandela e de Bujões; Sexta-feira: pão de Bragança, do Pópulo e de Vinhais; Sábado: pão do Pópulo, de Covas do Douro e de Izeda. Produtos regionais de qualidade A família Quintelas, Rui e Beatriz, realizou o sonho de ver crescer, de