Perna de porco salgada
Da perna de porco salgada, temperada com azeite e colorau e, posteriormente fumada, resulta o presunto. O sal utilizado deve ser grosso, devendo ter-se o cuidado para que a salga seja efetuada ao pormenor em toda a superfície.
A perna de porco assim deve permanecer em salgadeira, em local frio, durante longos dias.
Depois de retirar o presunto da salgadeira, azeite quanto baste e colorau, misturados, devem passar-se sobre a carne, podendo repetir-se o processo.
O frio desempenha um papel importantíssimo, sendo decisivo na qualidade do presunto que não corre, deste modo, grande risco de deterioração. Contudo, a partir de agora, o presunto, suficientemente afastado da lareira, precisa de fumo e algum ar quente.
Coloca-se pendurado sobre uma lareira, de modo que as fogueiras, sem demasiada incandescência, libertem sobretudo fumo.
O presunto permanecerá sobre a lareira permanentemente acesa até ao fim do inverno que é longo, em Trás-os-Montes.
Depois de bem fumado, o presunto deve ser guardado em local frio e seco, protegido dos insetos.
O presunto, cortado fino ou grosso, conforme os gostos, pode ser comido em qualquer altura: como entrada, como acompanhamento de um prato, à merenda, cru ou cozinhado.
Tradicionalmente come-se cru, acompanhado de pão trigo ou centeio ou pão de milho e um bom vinho tinto.
Convém referir que os presuntos provêm das pernas traseiras do porco, usando-se o mesmo processo para a preparação das pernas dianteiras sendo designadas, neste caso, por "pás".
A foto mostra dois presuntos em processo de defumação, no restaurante "Casa do Ferrador" na localidade de Alturas do Barroso, no concelho de Boticas.
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