Ossos da suã e açorda, em S. Lourenço

Ossos da suã cozinhados de diversas maneiras

Quando alguém em Trás-os-Montes fala em ossos da suã refere-se naturalmente aos ossos da espinha dorsal do porco. Contudo, sem duvidar da explicação encontrada no dicionário, confirmou-se junto de quem sabe, prestando amavelmente todos os esclarecimentos a envolverem esta parte do porco e que, a partir desta altura do ano, é procurada por particulares e por alguns restaurantes, preocupados em servir pratos tradicionais.

Servem-se os ossos da suã de variadas maneiras, aqui nas terras transmontanas. Em algumas delas, apenas os ossos sobressaem, sendo a carne escassa e daí o provérbio:

"Ossos da suã, barba untada, barriga vã".

Há lugares em que a carne do lombo, a melhor do animal, não é separada dos referidos ossos e é assim que depois de cozidos vão para a mesa. São destes que se comem em S. Lourenço de Ribapinhão, no concelho de Sabrosa.

No dia seguinte à desfeita do porco, com todas as carnes já devidamente salgadas, os ossos da suã são simplesmente cozidos em água com um pouco de vinho tinto, sal e alho. Vêm para a mesa acompanhados apenas com pão de milho. Em seguida, é servida uma açorda feita com a calda da cozedura dos ossos a que se misturam pão de trigo já com alguns dias e mais uns dentes de alho bem triturados.

Pode optar-se por juntar os dois petiscos, isto é, acompanhar os ossos da suã e o pão de milho, com a açorda.