Arroz de couve e costela de vinha d'alhos

Arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos

Em dezembro, janeiro e, às vezes em fevereiro é altura da matança do porco, aqui para as terras transmontanas e alto-durienses. A região de Trás-os-Montes e Alto Douro não é assim tão pequena e, por isso, os usos e costumes variam, por vezes muito, de lugar para lugar. 

Hoje dou-vos conta de uma das especialidades gastronómicas relacionadas com a carne do porco – o que foi criado com a mais natural das lavagens: batata, couves, fruta, nabos, abóbora, tudo partidinho e cru. 

É daqueles pratos fumegantes e de cheiro intenso, apropriado para um dia de inverno, à lareira: arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos.

O arroz pode ser carolino e a couve troncha. A uma cebola em azeite medianamente estrugida, juntem-se os "olhinhos" (partes interiores, mais tenrinhas) de couve troncha bem lavada em água corrente. Adicione-se uma areia de sal, a gosto, tape-se o tacho e deixe-se cozinhar com o lume brando durante mais ou menos meia hora. Vai-se acrescentando com cuidado água a ferver, mexendo com uma colher de pau. Ao fim daquele tempo, com água suficiente para absorver o arroz, acrescente-se este na proporção um para três partes de água. Deixe-se ferver até a couve e o arroz ficarem devidamente cozidos. As chouriças de sangue, também chamadas mouras ou moiras, feitas com carnes cruas como as linguiças, a que se juntou uma porção de sangue do porco, previamente fumadas, cozem-se num tacho com água. Noutro tacho cozem-se as costelas do porco que estiveram antecipadamente a marinar em vinho e alho e sal durante uns dias. Na cozedura acrescente-se um pouco desta calda.

E está pronto. Coloque na mesa o tacho de arroz de couve. Numa travessa, coloque as chouriças e as costelas. Sirva um bom vinho tinto com um pico gasoso, não carrascão e não muito alcoólico. O tempero das chouriças e das costelas vão apelar a um copo bem bebido. Não abuse. Com este prato, beber água é simplesmente asneira. Não o faça, não por estragar o sabor da comida, mas sobretudo porque daí pode advir uma forte má disposição em virtude da solidificação das gorduras provocada pela água, originando a retardação da digestão.

A foto foi obtida no restaurante "Casa do Ferrador", em Alturas do Barroso, concelho de Boticas e mostra uma boa parte de uma "ramada" de fumeiro, de que fazem parte as tais chouriças aqui mencionadas.