Alhada de cação com creme de castanhas 350 g de castanhas; 700/800 g de cação; 2 colheres de sopa de farinha; 3 ou 4 dentes de alho; 2 dl de azeite; 0,5 l de água e pão cortado aos cubinhos; 1 folha de louro, 1 raminho de coentros, sal e pimenta, q.b. Fritam-se os alhos no azeite, junta-se o louro, a pimenta e o pimentão. Logo de seguida, juntam-se a água e as castanhas, previamente passadas, com um pouco de água, deixando-se ferver durante 5 minutos. Adiciona-se o cação e deixa-se cozer. Serve-se com pão previamente frito e enfeita-se com coentros. (Receita da Casa de Pasto "O Castanheiro" e cedida pelo municipio de Marvão, in "Marvão com castanhas") in "Castanea - uma dádiva dos deuses", de Jorge Lage

Região Vinhateira do Alto Douro

Alheiras de Mirandela: preparação e história, por Jorge Lage   Ingredientes (para 5 kg de alheiras ou 30 alheiras):   3,5 Kg pão-trigo; 1,5 Kg de carnes (de porco – presunto fresco e barriga, galinha e peru); banha de porco e azeite; alhos, malaguetas, sal e colorau doce.   Preparação:   Cozem-se as carnes todas juntas, com sal a gosto, alguns dentes de alho e malaguetas. Depois de cozidas deixam-se arrefecer um pouco e, com uma tesoura própria, cortam-se em pedacinhos e desfiam-se. Guarda-se o caldo (água adubada de cozer as carnes). Entretanto, cortou-se o pão em fatias e colocou-se, em camadas, num tacho (ou caldeira) fundo. Com a água de cozer as carnes, bem temperada e apurada, escalda-se o pão de forma a este ficar todo ensopado. Para tal, com um pau próprio, vai-se furando e introduzindo a calda. Logo que o pão fique ensopado, deixa-se a descansar um pouco a massa. Ao lume, numa panela, põe-se o azeite e um pouco de banha a aquecer. Sobre o pão já amolecido põem-se os alhos pica

Favas e batatas novas, em S. Lourenço Devem aproveitar-se as batatas novas e as boas favas, enquanto duram, tenras. É uma época tão curta a das favas que apenas uma ou duas refeições deste alimento são possíveis durante um ano, a não ser que se congelem. Há quem saiba fazê-lo com mestria. Isto de congelar os alimentos tem as suas regras. Um bom canelo (perna de porco, também chamado joelho da porca) fumado e um pedaço de carne entremeada conservada em sal, são alimentos que acompanharão as favas e as batatas. Esta carne entremeada deve demolhar de um dia para o outro. Para condimentar: azeite, alho, vinagre e farinha. Antecipadamente, para não sobrecarregar o fogão, coze-se muito bem o canelo. Se for servido frio, liga na perfeição com a quentura das favas e das batatas. Vamos cozer as batatas num tacho e as favas noutro. Sendo novas, as batatas, cozem rapidamente; 15 a 20 minutos será o suficiente. As favas cozerão em 45 minutos, sensivelmente. Depois de cozidas as batatas, estas deve

Um minuto no Parque do Corgo, em Vila Real, no fim de tarde do dia 17 06 2020.

Os Rijões, por António Mosca     Os Rijões (A Ciência dos Sabores) Havia três espécies de rijões, a preparar para o jantar de sarrabulho: os do redrenho, obtidos a partir da gordura em forma de folho que envolvia as tripas; os entremeados que eram extraídos do soventre, ou seja, da gordura da barriga do porco entre a couracha e os intestinos; e os da tripa, pequenos pedaços de gordura que eram retirados na limpeza exterior dos intestinos e do estômago. Cada espécie rijava horas em seu pote, temperada com sal grosso, na quantidade que se  quisesse, porque os rijões nunca tomam mais sal do que o necessário. Acompanhavam, a quente, com batata cozida e eram obrigatórios tanto no jantar do sarrabulho como no dos chouriços. Os que sobravam eram comidos a frio com pão centeio. A banha obtida da fritura era guardada coalhada em malgas e utilizada no tempero dos refogados - o pingo.   in "Quem me dera naqueles montes" Feijoada de Chispe

Feijoada de Chispe, por António Mosca   Feijão farta rapaz (vulgar feijoca) Esta feijoada tinha a particularidade de não ser confeccionada com o feijão tradicional. Utilizava-se o feijão farta rapaz (vulgar feijoca) que lhe dava uma textura e sabor particulares. De véspera, deixava-se o feijão de molho com bastante água e num alguidar grande, porque a feijoca aumenta bastante de volume com o demolhar. Umas horas antes da preparação, punham-se de molho, em água morna, os pernis secos e fumados. Depois de limpos dos pelos e raspados, os pernis eram abertos ao meio e levavam dois cortes transversais, sem separar completamente as três partes. Num pote, punha-se a cozer, sem sal, o feijão. À parte, cozia-se o chispe, até a carne se separar facilmente do osso. Numa frigideira, refogava-se uma cebola cortada muito fino, alho, uma folha de louro, em azeite e uma castanha de pingo. Num pote, colocava-se o pernil cozido e partido, o refogado e juntava-se uma malagueta queimona aberta e um ramo d

Arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos A região de Trás-os-Montes e Alto Douro não é assim tão pequena e, por isso, os usos e costumes variam, por vezes muito, de lugar para lugar e mesmo famílias vizinhas podem confecionar a comida de modos diferentes, o que é perfeitamente natural. Também por isso, esta é uma cultura tão rica e tão diversificada.  Hoje dou-vos conta de uma das especialidades gastronómicas relacionadas com a carne do porco que comia em S. Lourenço de Ribapinhão. É daqueles pratos fumegantes e de cheiro intenso, apropriado para um dia de inverno, à lareira: arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos. A uma cebola em azeite medianamente estrugida, juntem-se os "olhinhos" (partes interiores, mais tenrinhas) de couve troncha bem lavada em água corrente. Adicione-se uma areia de sal, a gosto, tape-se o tacho e deixe-se cozinhar com o lume brando durante mais ou menos meia hora. Vai-se acrescentando com cuidado águ

Lentilhas com castanhas Ingredientes: 1 taça de castanhas; 1 taça de lentilhas cozidas; 3 colheres de sopa de mel; 1 colher de sopa de vinagre de vinho; azeite, pimenta negra, cominhos, coentros em pó, menta, arruda, néveda e sal.   Cozem-se as castanhas peladas num pouco de água e sal.  Durante a cozedura, picamos as especiarias e misturamos com o mel e vinagre.  Passamos as castanhas, já cozidas, com a varinha mágica e a massa das especiarias, com o mel e vinagre, para uma panela maior, adicionando um pouco de azeite, levando a ferver.  Quando estiver bem cozido, voltamos a passar-lhe a varinha mágica.  Servimos em pratos fundos ou tigelas, temperando com azeite virgem extra.   (Receita do célebre cozinheiro romano, Apicio, do séc. I e cedida por Xavier Barreiro) in "Castanea - uma dádiva dos deuses" Jorge Lage

Jorge Lage, investigador e escritor Um curto vídeo que me encheu a alma Quem leva uma árida vida a desbravar e recolher a nossa memória imaterial pouco tempo lhe resta para sonhar. Abraço os projectos e, depois, vou em frente. Haja fome, sede, suor e dor, tudo faz parte da vida. De quando em vez, lá vem o estímulo de um amigo ou leitor generoso e sabe a bálsamo para amenizar as feridas da vida. Os elogios quase sempre me deixam um travo na alma, de atenção, amizade ou generosidade dos que os tecem, mais do que o valor que possam ter. Se os amigos soubessem, como me comovem, quão me enchem a alma nos momentos mais críticos, de dúvida ou desânimo! Se soubessem que o tempo mais difícil e de maior desassossego começa quando digo à tipografia para imprimir os livros e prolonga-se até aos embates com o público nas apresentações! Dificilmente faltariam às apresentações dos livros! Nos projectos em que me meto dificilmente os abandono. O mais duradouro tem s

Chamuças Indianas, receita de Marielle Rowan, in "Cozinha de Moçambique"   Ingredientes:   250 g de vaca picada; 1 chávena  de água; 5 dentes de alho; 2 colheres de sopa de caril; 2 cebolas pequenas; 2 colheres de chá de coentros; 2 chávenas de farinha; 1 colher de sopa de garam masala*; 1 colher de sopa de gengibre em pó; 5 colheres de sopa de manteiga; 1 colher de sopa de menta; 1 colher de chá de sal; 1 colher de sopa de sumo de limão; óleo – q.b.   Preparação:   Junte a farinha, o sal, a manteiga e a água numa tigela. Amasse bem e deixe repousar enquanto prepara o recheio. Aqueça a manteiga numa frigideira, junte metade da cebola picada, o gengibre ralado e o alho picado. Deixe alourar, juntando depois o caril, o sal, o vinagre e a carne de vaca muito bem picadinha. Mexa bem, e deixe cozer em lume brando durante 10 a 15 minutos. Adicione um pouco de água, no caso de secar demais. Junte a este preparado o garam masala, as folhas de menta picadas e os coentros picados, mexe

Papas de farinha de milho, por Maria Isabel Resende Jorge Teles   Ingredientes (para 6 pessoas):   300 g de milho traçado (moído grosseiro, levantando a mó andadeira); 100 g de feijão vermelho; 4 folhas de couve galega; 2 colheres de azeite; 5 ou 6 folhas de hortelã e sal (a gosto).   Confecção:   Preparação: Numa panela de ferro coze-se bem o feijão, adiciona-se depois o sal e o azeite. Corta-se a couve-galega (um pouco mais grossa que para caldo verde). Junta-se ao preparado anterior, deixando ferver. Quando estiver cozida, desfaz-se a farinha em água morna. Deita-se água fria na panela para que deixe de ferver e junta-se a farinha, mexendo muito bem e continuamente para que fique «desfeita» e sem «grunhos». Depois de ferver e engrossar, adiciona-se a hortelã e serve-se quente.   Receita fornecida por Antonino Jorge, da sua irmã Maria Isabel Resende Jorge Teles, uma cozinheira de estalo (convidada para bodas e baptizados e por grupos) de Tendais, concelho de Cinfães. Nota: Este prato

O fruto do marmeleiro, em S. Lourenço de Ribapinhão (outubro de 2019)