Os Rijões, por António Mosca     Os Rijões (A Ciência dos Sabores) Havia três espécies de rijões, a preparar para o jantar de sarrabulho: os do redrenho, obtidos a partir da gordura em forma de folho que envolvia as tripas; os entremeados que eram extraídos do soventre, ou seja, da gordura da barriga do porco entre a couracha e os intestinos; e os da tripa, pequenos pedaços de gordura que eram retirados na limpeza exterior dos intestinos e do estômago. Cada espécie rijava horas em seu pote, temperada com sal grosso, na quantidade que se  quisesse, porque os rijões nunca tomam mais sal do que o necessário. Acompanhavam, a quente, com batata cozida e eram obrigatórios tanto no jantar do sarrabulho como no dos chouriços. Os que sobravam eram comidos a frio com pão centeio. A banha obtida da fritura era guardada coalhada em malgas e utilizada no tempero dos refogados - o pingo.   in "Quem me dera naqueles montes" Feijoada de Chispe

Feijoada de Chispe, por António Mosca   Feijão farta rapaz (vulgar feijoca) Esta feijoada tinha a particularidade de não ser confeccionada com o feijão tradicional. Utilizava-se o feijão farta rapaz (vulgar feijoca) que lhe dava uma textura e sabor particulares. De véspera, deixava-se o feijão de molho com bastante água e num alguidar grande, porque a feijoca aumenta bastante de volume com o demolhar. Umas horas antes da preparação, punham-se de molho, em água morna, os pernis secos e fumados. Depois de limpos dos pelos e raspados, os pernis eram abertos ao meio e levavam dois cortes transversais, sem separar completamente as três partes. Num pote, punha-se a cozer, sem sal, o feijão. À parte, cozia-se o chispe, até a carne se separar facilmente do osso. Numa frigideira, refogava-se uma cebola cortada muito fino, alho, uma folha de louro, em azeite e uma castanha de pingo. Num pote, colocava-se o pernil cozido e partido, o refogado e juntava-se uma malagueta queimona aberta e um ramo d

Arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos A região de Trás-os-Montes e Alto Douro não é assim tão pequena e, por isso, os usos e costumes variam, por vezes muito, de lugar para lugar e mesmo famílias vizinhas podem confecionar a comida de modos diferentes, o que é perfeitamente natural. Também por isso, esta é uma cultura tão rica e tão diversificada.  Hoje dou-vos conta de uma das especialidades gastronómicas relacionadas com a carne do porco que comia em S. Lourenço de Ribapinhão. É daqueles pratos fumegantes e de cheiro intenso, apropriado para um dia de inverno, à lareira: arroz de couve, chouriça de sangue e costela de vinha d'alhos. A uma cebola em azeite medianamente estrugida, juntem-se os "olhinhos" (partes interiores, mais tenrinhas) de couve troncha bem lavada em água corrente. Adicione-se uma areia de sal, a gosto, tape-se o tacho e deixe-se cozinhar com o lume brando durante mais ou menos meia hora. Vai-se acrescentando com cuidado águ

Lentilhas com castanhas Ingredientes: 1 taça de castanhas; 1 taça de lentilhas cozidas; 3 colheres de sopa de mel; 1 colher de sopa de vinagre de vinho; azeite, pimenta negra, cominhos, coentros em pó, menta, arruda, néveda e sal.   Cozem-se as castanhas peladas num pouco de água e sal.  Durante a cozedura, picamos as especiarias e misturamos com o mel e vinagre.  Passamos as castanhas, já cozidas, com a varinha mágica e a massa das especiarias, com o mel e vinagre, para uma panela maior, adicionando um pouco de azeite, levando a ferver.  Quando estiver bem cozido, voltamos a passar-lhe a varinha mágica.  Servimos em pratos fundos ou tigelas, temperando com azeite virgem extra.   (Receita do célebre cozinheiro romano, Apicio, do séc. I e cedida por Xavier Barreiro) in "Castanea - uma dádiva dos deuses" Jorge Lage

Jorge Lage, investigador e escritor Um curto vídeo que me encheu a alma Quem leva uma árida vida a desbravar e recolher a nossa memória imaterial pouco tempo lhe resta para sonhar. Abraço os projectos e, depois, vou em frente. Haja fome, sede, suor e dor, tudo faz parte da vida. De quando em vez, lá vem o estímulo de um amigo ou leitor generoso e sabe a bálsamo para amenizar as feridas da vida. Os elogios quase sempre me deixam um travo na alma, de atenção, amizade ou generosidade dos que os tecem, mais do que o valor que possam ter. Se os amigos soubessem, como me comovem, quão me enchem a alma nos momentos mais críticos, de dúvida ou desânimo! Se soubessem que o tempo mais difícil e de maior desassossego começa quando digo à tipografia para imprimir os livros e prolonga-se até aos embates com o público nas apresentações! Dificilmente faltariam às apresentações dos livros! Nos projectos em que me meto dificilmente os abandono. O mais duradouro tem s

Chamuças Indianas, receita de Marielle Rowan, in "Cozinha de Moçambique"   Ingredientes:   250 g de vaca picada; 1 chávena  de água; 5 dentes de alho; 2 colheres de sopa de caril; 2 cebolas pequenas; 2 colheres de chá de coentros; 2 chávenas de farinha; 1 colher de sopa de garam masala*; 1 colher de sopa de gengibre em pó; 5 colheres de sopa de manteiga; 1 colher de sopa de menta; 1 colher de chá de sal; 1 colher de sopa de sumo de limão; óleo – q.b.   Preparação:   Junte a farinha, o sal, a manteiga e a água numa tigela. Amasse bem e deixe repousar enquanto prepara o recheio. Aqueça a manteiga numa frigideira, junte metade da cebola picada, o gengibre ralado e o alho picado. Deixe alourar, juntando depois o caril, o sal, o vinagre e a carne de vaca muito bem picadinha. Mexa bem, e deixe cozer em lume brando durante 10 a 15 minutos. Adicione um pouco de água, no caso de secar demais. Junte a este preparado o garam masala, as folhas de menta picadas e os coentros picados, mexe

Papas de farinha de milho, por Maria Isabel Resende Jorge Teles   Ingredientes (para 6 pessoas):   300 g de milho traçado (moído grosseiro, levantando a mó andadeira); 100 g de feijão vermelho; 4 folhas de couve galega; 2 colheres de azeite; 5 ou 6 folhas de hortelã e sal (a gosto).   Confecção:   Preparação: Numa panela de ferro coze-se bem o feijão, adiciona-se depois o sal e o azeite. Corta-se a couve-galega (um pouco mais grossa que para caldo verde). Junta-se ao preparado anterior, deixando ferver. Quando estiver cozida, desfaz-se a farinha em água morna. Deita-se água fria na panela para que deixe de ferver e junta-se a farinha, mexendo muito bem e continuamente para que fique «desfeita» e sem «grunhos». Depois de ferver e engrossar, adiciona-se a hortelã e serve-se quente.   Receita fornecida por Antonino Jorge, da sua irmã Maria Isabel Resende Jorge Teles, uma cozinheira de estalo (convidada para bodas e baptizados e por grupos) de Tendais, concelho de Cinfães. Nota: Este prato