Feijoada com mão de vaca e pé de porco

Mão de vaca e pé de porco: um prato de tripas, sem tripas

Depois de cozerem numa panela de pressão uma mão de vaca e dois pés de porco, cobrindo-se as carnes com água e acrescentando-se uma ou duas areias de sal durantes duas horas e meia, talvez um pouco mais, noutra panela comece por adicionar a uma boa quantidade de azeite, quatro cenouras partidas às rodelas e uma meia dúzia de uns bons dentes de alho esmagados com um toque de uma das partes laterais da faca.

Deixe estrugir durante algum tempo – dez minutos, quinze, mais ou menos. Acrescente ao estrugido, ao fim desse tempo, uns pedaços pequenos de carne entremeada previamente salgada há um mês sensivelmente ou até mais. De seguida parta umas rodelas relativamente grossas de bom chouriço com bastante colorau e junte também ao estrugido. Deixe envolver os sabores e vá mexendo para que nada se queime. 

É agora a altura certa para, desossadas as carnes de vaca e porco e partidas, colocá-las no refogado e mais uma vez sem distração, de modo sempre atento à intensidade do lume. Depois de tudo bem envolvido, acrescente-se uma lata de feijão cozido de conserva a que se retirou toda a água. Lume no máximo, agora, e um pouco de água a ferver será necessário juntar-se. Vá doseando os acrescentos de água, sempre a ferver, calculando para que o resultado seja obtido com uma boa calda. Tal como as tripas à moda do Porto, também este prato poderá ser degustado numa malga, com uma calda abundante mas bem apurada. 

Parta miudinho três ou quatro grãos de piri-píri, junte também e vá mexendo. Enriqueça com três folhas de louro, pimenta e colorau.

Estamos na fase final: lume no médio, passando depois para mínimo e deixe apurar durante uma hora. Continue a mexer de vez em quando. Neste entretanto, faça um arroz de chouriço, com meia dúzia de rodelas. Não vale a pena acrescentar sal, mas sim um bom ramo de salsa quase no final do estrugido para o arroz. Dobro da água em relação à quantidade do arroz é importante tomar em atenção. Depois de sumir-se a água, está pronto o arroz, que vai ao forno, mas antes deverá descansar um pouco sem o testo. No forno, a duzentos e quarenta graus centígrados, deixe tostar levemente a superfície.

Sirva-se a refeição, que dará certamente para cinco pessoas.