Ditos sobre a junção de carne ao vinho tratado

Vinho do Porto e carne não farão boa parelha

Poderá dizer-se, certamente com razão, que vinho do Porto e carne não farão boa parelha. Um bom tinto de consumo (vinho de mesa entre doze e catorze graus) será, esse sim, o acompanhamento por excelência de um bom bife ou costeleta. Contudo, não é este tipo de associação aqui mencionado. Ditos há, de facto, acerca da ligação entre o vinho do Porto – o generoso, fino ou tratado, do Douro – e a carne. A este propósito contam-se histórias extraordinárias.

Diz-se que o "tratado" tem características excecionais de absorção de tudo que é comestível e, sendo assim, a junção da carne ao vinho seria, segundo ditos populares, um método eficaz para o encorpamento do precioso néctar. Segundo a tradição popular, a carne, nomeadamente presunto e cabrito, mergulhados nas cubas que continham o tratado, seriam "comidos" pelo vinho que, deste modo, o tornariam mais grosso e substancial. Evidentemente que estes ditos não são mais que meras fantasias.

Estas ideias populares, naturalmente carregadas de algum exagero, têm atravessado gerações até aos dias de hoje. Naturalmente, haverá um fundo de verdade nestas histórias. Quando se pisava o vinho, antigamente, seriam lançados nos lagares alguns pedaços de toucinho não salgado que se misturavam com as uvas. As leveduras, agentes importantes na fermentação, "alimentavam-se" da tal carne, provocando desta maneira uma rápida e boa fermentação.