O Cozido

O Cozido e a Arte do Lume e do Tempo

O Cozido

O Cozido, seja à Portuguesa ou à Barrosã, é como poema levado ao extremo da paciência, na imaginação do poeta. A essência do cozido reside no ato de cozer: sem o tempo certo, os sabores das carnes, salpicões e alheiras não se fundem com os vegetais. Um cozido que não honra o lume é apenas um conjunto de ingredientes desencontrados.

As vantagens são claras. É uma refeição completa e reconfortante, um pilar da nossa identidade que promove a partilha e a alegria. A cozedura lenta permite que as carnes criem uma textura aveludada, enquanto os legumes absorvem os sabores das carnes. 

Nas desvantagens, impera o peso calórico. O excesso de gorduras saturadas dos enchidos pode ser um desafio para a digestão. É um prato que exige tempo — tanto para fazer como para processar. No fim, a virtude do Cozido está na sua honestidade:

"Entrega o que prometes, desde que se respeite a regra de ouro: que seja, de facto, bem cozido".

E quanto ao sal?

No caso das carnes fumadas e enchidos, o sal é usado como conservante. Durante a cozedura, esse sal liberta-se na água e passa para os legumes e batatas. É por isso que uma das opções, não pretendendo de modo nenhum assinalar como sendo a melhor, num cozido bem feito, com carnes de qualidade, estas, os enxidos, as couves, e as batatas devem cozer-se separadamente, sem acrescento de sal. Talvez um pouco nas batatas e nas couves.

Para harmonizar com a complexidade e a gordura de um Cozido, precisamos de vinhos que tenham, acima de tudo, acidez (para "limpar" a gordura, do palato) e estrutura (para não serem abafados pela intensidade das carnes fumadas).

Aqui estão, talvez, as melhores opções dos vinhos que podem acompanhar o Cozido:

1. Vinho Verde Tinto (Vinhão) - A Escolha Tradicional

É a harmonização mais clássica, especialmente no Minho. A casta Vinhão produz vinhos de cor intensa e com uma acidez vibrante. Esta acidez é perfeita para cortar a untuosidade do porco e dos enchidos, deixando a boca fresca para a próxima garfada.

2. Tintos do Dão - A Elegância e Equilíbrio

Os vinhos do Dão, muitas vezes baseados na Touriga Nacional e Alfrocheiro, são conhecidos pela sua frescura natural e taninos presentes, mas elegantes. Um Dão com algum estágio em madeira tem a estrutura necessária para aguentar o peso do salpicão e das carnes barrosãs sem se tornar pesado.

3. Bairrada (Casta Baga) - O Poder Contra a Gordura

A casta Baga, típica da Bairrada, é famosa pela sua acidez elevada e taninos firmes. Tal como acontece com o Leitão da Bairrada, um tinto desta região funciona magnificamente com o Cozido, pois a sua estrutura "ataca" diretamente as gorduras saturadas, equilibrando o conjunto.

4. Douro Tinto - A Robustez

Se preferes vinhos mais encorpados e com fruta madura, um Douro (Reserva ou de Altitude) é uma excelente escolha.

5. E um Branco?

Não abdicando do vinho branco, a escolha poderá ser um Branco de Curtimenta (vinho laranja) ou um Branco da Bairrada/Dão com estágio em barrica. Cai bem um branco com volume, boa acidez e alguma textura tânica, perante a intensidade da refeição.

Os tintos devem servir-se ligeiramente mais frescos do que o habitual (cerca de 14-16°C), para que a frescura ajude ainda mais no contraste com a temperatura elevada do prato.

Com o auxílio de IA - Google Gemini,

Bom apetite!