Broas de Azeite, por Jorge Lage Ingredientes: 800 grs de azeite; 2 kg de farinha; 1 kg de açúcar; 12 ovos; 1 limão (raspa). Confeção: Batem-se as gemas com o açúcar, juntando-lhe a raspa de limão. À parte, amassa-se o azeite com a farinha. Misturam-se os dois preparados num tacho. Batem-se as claras em castelo e misturam-se com o preparado. Com uma colher (de sopa) de massa faz-se uma bolinha e com o cabo da tesoura faz-se pressão para ficar baixinha e com as marcas impressas na broa. As broas de azeite são tradição de Vila Viçosa, na noite de trinta de Abril para o primeiro de Maio. Recolha feita por Manuela Morais (de Murça) e receita da «Pastelaria Mestre» – Vila Viçosa, adaptada por nós para o livro: «As Maias – entre Mitos e Crenças». Nota 1: As «Boas de Azeite» assumem-se como uma tradição alentejana, de Vila Viçosa. Nota 2: Ao divulgarmos as receitas mais tradicionais de Portugal consideramos que estamos a dar a conhecer o melhor da nossa gastronomia aos leitores e é uma forma d

Vinhos e Gastronomia, por Academia Vinhos de Portugal Harmonização de vinhos portugueses com gastronomia Quando se trata de comida, alguns vinhos e países possuem casamentos tradicionais mantidos ao longo dos tempos – empanadas argentinas e churrasco com Malbec, paelha espanhola e tapas com Tempranillo, e até mesmo dolmas gregos e polvo grelhado servido com Assyrtiko. No entanto, para a maioria dos epicuristas, citar "comida portuguesa" provavelmente não evoca os pratos tradicionais de leitão Pata Negra assado (o porco preto, de cascos negros, que se alimenta de bolotas) e bacalhau, o bacalhau salgado amado nacionalmente supostamente preparado de mais de 1000 maneiras diferentes. Como a maioria não conhece estes pratos ou a sua qualidade intrínseca portuguesa, este país ibérico está em ligeira desvantagem epicurista, certo? Não, nem tanto assim… A comida portuguesa é soberba e se se aventurar a vir a Portugal, assegure-se de que pára nos templos culinários de Lisboa tais como

Bolo de Maio ou Bolo do Tacho, por Jorge Lage Receita recolhida por Susana Estevam – Brasil Ingredientes (para 6 pessoas): 500 g de farinha de milho; 80 g de cacau; 40 g de manteiga; 4 colheres de sopa de café solúvel; 14 colheres de sopa de açúcar; 2 colheres de sopa de canela em pó; 5 colheres de sopa de azeite; uma pitada de sal e 1 litro de água a ferver. Confeção: Misturar muito bem todos os ingredientes e depois juntar a água a ferver e misturar para que fique uma mistura homogénea. Deixar “descansar” de um dia para o outro.  No dia seguinte, untar uma forma redonda (sem buraco) com manteiga. Mexer a mistura do dia anterior e colocar na forma já untada. Vai ao forno a 170 graus centígrados, durante cerca de uma hora. Receita recolhida por Susana Estevam – Brasil e fornecida pela sua avó, natural de Monchique in «As Maias entre mitos e crenças».

Dormidos, por Jorge Lage Bolos do tempo de Páscoa, «Folar doce» da Páscoa Bolo Dormido, Padaria Seramota, Minandela São uns bolos do tempo de Páscoa e que só são feitos no fim-de-semana dos Ramos, da Páscoa e da Pascoela. A Inês, patroa da Padaria Seramota , guarda ciosamente a receita e não abre muito jogo. São feitos com farinha, fermento de padeiro, manteiga, azeite, ovos, leite, aguardente, sumo de laranja, açúcar e canela. Como se fosse uma secreta herança, foi-me dizendo: – Foi a mãe do senhor Joãozinho Belo que deu a receita à minha avó Olema! Chamam-se «Dormidos» por ficarem 24 horas a levedar (mais se o tempo estiver frio e um quase nada menos se estiver quente) ou a dormir. – 24 Horas? Eu chamava-lhes dorminhocos! Aos dormidos há quem lhe chame o «Folar doce» da Páscoa. Curioso registar que o «Bolo Dormido» é de massa menos compacta que o «Bolo Podre» de Santa Maria de Émeres. O «Bolo Dormido» é bastante idêntico aos «Bolos Merendeiros» de Montoito, concelho de Redondo, e do

Com batatas cozidas, lascas de presunto em tomatada Imagens desta iguaria, não tenho. A lembrança recente de um almoço, mais um na sua simplicidade, dá-me a possibilidade e o gosto de descrever o prato que hoje vos apresento: lascas finas de presunto em tomatada. Batatas cozidas, bem cozidas como prefiro, aguardam a molhada que é constituída por cebola refogada a que se acrescentou tomate bem maduro, partido aos pedaços. Dois dentes de alho e as lascas do dito presunto juntam-se numa segunda fase. Deixe-se apurar, e deguste-se com um bom vinho tinto. Daqueles vinhos bons e baratos servem perfeitamente. Não vale a pena a sujeição a grandes cerimónias. Dois ou três copos, no mínimo, são necessários para a contraposição da salmoura do presunto. Mas não se esqueça: não beba, se for conduzir!

Pão Moreno, por Jorge Lage Receita cedida por Maria Gentil Vaz Ingredientes: ½ kg de farinha; 3 ovos; 1 colher de manteiga; 1 pacote de canela; ½ kg de açúcar; 1 colher de chá de bicarbonato de sódio; 1 colher de fermento; 1 copo do vinho de aguardente; Nozes migadas aos pedacinhos. Confecção: Bater tudo junto com a mão até os ingredientes estarem bem misturados. Coloca-se a massa numa forma untada com azeite e polvilhada com farinha.  Cozer em forno bem quente. (Receita cedida por Maria Gentil Vaz e «herdada» da família, de Mós – Torre de Moncorvo.) Nota 1: Este é um bolo “afrodisíaco”, muito usado nos baptizados mas essencialmente nos casamentos acompanhado de queijo de cabra acabado de fazer e de licor de açúcar queimado. Nota 2: Receita de «Licor de açúcar queimado» – Queimar açúcar até ficar bem escuro. Mistura-se 5 litros de água e 1 litro de aguardente e acrescenta-se o açúcar queimado. Mexe-se bem até derreter o açúcar.

A simplicidade para um almoço: atum de conserva De modo nenhum tem este artigo a intenção de ensinar ou apresentar uma receita especial, que de especial nada tem, de facto, a não ser a sua simplicidade, pois trata-se tão só de uma junção de alguns alimentos, não necessitando de cozeduras complicadas. Apenas as batatas necessitam ser cozidas, sendo estas a base deste prato: atum de conserva e batata cozida. Atum de conserva e batata cozida Além da batata, junte-se na cozedura cenouras e brócolos e uma pitada de sal. À parte, cozam-se ovos.  Numa travessa, coloquem-se as batatas cozidas, a cenoura e os brócolos, tudo partido aos pedaços. Tempere-se com azeite e vinagre balsâmico.  Após o escorrimento do óleo que está contido na lata com o atum, coloque-se este sobre todo o resto. Cortem-se pedaços de tomate e acrescente-se na travessa, com os ovos cozidos e azeitonas descaroçadas.  Pode servir-se. Para quem gostar de outros condimentos, junte pimenta ou acrescente um pouquinho mais de sa

Bolo da Tia Rosaira, por Jorge Lage Ingredientes: 2 Kg de farinha triga; 2 canecas (500 g) de açúcar escuro; 1 cálice de vinho fino; 1 colher (de sopa) de erva-doce; 1 colher (de sopa) de sal; 1 colher (de chá) de canela; 1 colher (de chá) de “bica e soda” (bicarbonato de sódio); 2 colheres (de sopa) de fermento de padeiro; Raspa de limão e um ovo. Preparação: Amassa-se bem a farinha, um pouco quente, cerca de 15 a 20 minutos, juntando-se-lhe o fermento bem desfeito em água um pouco aquecida. Junta-se o açúcar, o vinho fino, a erva-doce, a canela, o sal, raspa de limão e o “bica e soda”, misturando e mexendo tudo muito bem. Deixa-se a levedar de um dia para o outro. No dia seguinte pincela-se, a massa por cima, com o ovo batido. Unta-se bem com óleo e polvilha-se bem com farinha a forma de alumínio, pondo-se a massa, em forma de losango arredondado, dividida em quatro partes. Vai ao forno (de duas vezes, bem quente e logo que ganhe cor reduz-se para não queimar). (Receita, por nós ada

Cavacos, por Jorge Lage Ingredientes (para 6 pessoas): 14 ovos; ¼ L de azeite; ¼ kg de farinha. Confecção: Batem-se os ovos com o azeite, durante meia hora, com a mão ou uma colher de pau (sempre na mesma direcção e sentido - diz a tradição que reviram melhor). Adiciona-se a farinha e bate-se da mesma forma durante mais meia hora. Por fim, distribui-se a massa nas formas próprias de barro (ou de alumínio das queijadas com menos massa) até aproximadamente 1/3 da capacidade. Quando os cavacos revirarem na forma retiram-se do forno, deixam-se arrefecer e barram-se a gosto com o creme doce. Confecção (da cobertura): (Ingredientes) 1 clara de ovos; 1 colher de vinagre; Até ¼ kg de açúcar. Batem-se bem os ingredientes até obter um creme grosso para barrar os cavacos. Receita cedida por Maria Gentil Vaz e «herdada» da família, de Mós – Torre de Moncorvo. Nota 1: A receita distribuída nas formas de barro normalmente dá para 27 formas. O forno deve estar a temperatura média. Nota 2: Como cada r

Biscoitos de Aguardente, por Jorge Lage Ingredientes: 2 Kg de farinha triga; 500 g de açúcar escuro; 10 ovos; 1 chávena de azeite virgem; 1 copo de aguardente; 1 colher (de chá) de bicarbonato de sódio; 1 colher (de chá) de fermento royal. Preparação: Mistura-se primeiro o açúcar e os ovos batendo-os. Depois junta-se a farinha e o resto e amassa-se bem até fazer uma bola consistente que se vai tendendo. Estende-se a massa em pequenos pedaços de que se faz rolinhos e se lhes dá um nó. Finge-se bem o tabuleiro de lata, colocam-se nele os biscoitos e mete-se no forno de lenha, com aquecimento médio, durante dez a quinze minutos. Quando ganharem uma cor leve retiram-se para uma travessa, podendo ser consumidos sós ou acompanhados de chá, café e vinho licoroso. Receita da Zézinha (das Queijadas) Pereira, de Murça. Nota: A farinha triga mantém a originalidade e a tradição, pelo que se rejeitam quaisquer farinhas empacotadas e para bem longe as massas pré-fabricadas e instantâneas. Outro por

Tratamento de choque sobre frango Lá porque se deitou tarde na noite passada e, consequentemente, se agarrou à cama, dormindo mais duas boas horas já manhã dentro, esse facto, aliado à obrigação de fazer aquele almoço prometido, na escassez do tempo que resta até à hora combinada, não poderá constituir de modo nenhum preocupação. Assim, pense um pouco no interior do frigorífico e no seu congelador. Reparou que este contém, além de outros alimentos, evidentemente, umas pernas de frango…, congeladas, claro. Então, qual o problema? Não há tempo para o descongelamento? Vá lá buscar as pernas, se faz favor. Conforme o gosto, após meio descongelar, retire o excesso da pele do frango. Coloque-o num prato a arejar e comece a temperá-lo: sal, pimenta, uma pitada de caril e outra de gengibre em pó, piripíri e orégãos. Em tacho largo, coloque uma boa porção de azeite e meia dúzia de dentes de alho inteiros. Deixe-os estalar e, uma a uma, coloque as pernas sobre o azeite e o alho. Este é o tratame

Falachas: o pão mais primitivo de castanha As Falachas estiveram quase em extinção, não fosse a teimosia de uma ou outra “falacheira”. Sim, as Falachas seduziram-me e levaram-me a prosseguir a investigação sobre a Castanha, depois de publicar «A Castanha Saberes e Sabores», aparecendo o livro «Castanea uma dádiva dos deuses», com 100 receitas práticas em que entram as Falachas (páginas 251 e 252) de Pesqueira, de Cimo de Vila de Resende. Fiz cerca de 600 km por causa das Falachas. Porém, notícias deturpadas sobre as Falachas apareceram num ou noutro local e até no meio académico. O livro «Memórias da Maria Castanha» na página 53 e 54 dão uma definição sintética. Assim, o novo livro «Maria Castanha - Outras Memórias», teve de ir mais longe, dissipando crentes primários de certas receitas gastronómicas e alguns escritos de gente mais conceituada.  Quando surjam dúvidas não se fiquem pelo que, às vezes, ligeiramente se diz na internet com meias verdades ou até mentiras. Vão às fontes! Sob

Arroz de marisco: mexilhão e gambas Se as memórias, como costuma dizer-se, não atraiçoam a verdade pela circunstância do esticar do tempo, alguém terá designado por arroz de “cheirisco” o arroz de marisco em quantidades reduzidas do dito. Essa atribuição, de facto, ela mesma cheiraria, não direi a um certo desdém, mas, no mínimo, representaria uma significação pouco abonatória para o arroz de marisco, nem sempre constituído por variedade razoável e dotado de raras qualidades de tempero. Em tacho suficientemente largo, coloque uma cebola partida em pedacinhos pequenos, mergulhada numa porção de azeite. Aconchegue ao lume, forte de início, e comece a pensar no aperitivo que degustará, enquanto durar o trabalho gastronómico, pois sem o aperitivo – no caso uma boa fatia ou duas de queijo de ovelha Flor da Cardenha, ali dos lados de Moncorvo, e um copo branco de Sabrosa, bem fresquinho – sem o aperitivo, como digo, não gozará da inspiração suficiente para levar a bom termo este arroz que, a

Os nossos emigrantes são hoje mais selectivos nas compras que fazem Pão de azeite e azeitonas Os nossos emigrantes de volta mais uma vez, e muitos já idos de novo, neste ano de 2020   Pão de azeite e azeitonas - foto da Padaria Seramota Durante muitas décadas foi vê-los chegar para umas curtas férias com os bolsos cheios de dinheiro e a melhor forma de o ostentarem era (e é) nas grandes máquinas e nas compras que faziam nos supermercados. Varriam, literalmente, com tudo o que era bom e apetecível das prateleiras dos supermercados. Nas aldeias alardeavam-se as grandes compras e o que mais fizesse era o maior. As festas anuais eram de arromba, com muita música e fogo-de-artifício. Os ventos mudaram e quem dá brilho aos festejos anuais são mais os que por cá ficaram e aguentaram um mundo rural moribundo. Hoje, os nossos emigrantes são mais selectivos nas compras que fazem, procuram o melhor e o mais genuíno. É obrigatório levarem o nosso azeite local (Mirandela é o «Poço do Azeite»), o no

Queijos de leite cru e pasteurizados Roquefort O visionamento de um programa televisivo francês com legendagem em português, em 24-08-2017, no Canal 2 da RTP, sobre algumas marcas de queijos franceses, sugeriu este artigo, com destaque para o queijo "Roquefort". De facto, o texto que se segue é tão simplesmente a transcrição de parte desse programa, com alguns acrescentos, e que resolvemos inserir nas rubricas " Gourmet " e " Gastronomia ". "A França é conhecida também como a grande produtora da maior variedade de queijos – mais de 1000! Queijo Roquefort Existem queijos feitos com leite cru e queijos feitos com leite pasteurizado. Um dos queijos mais célebres em França é o Roquefort, sendo os mais preferidos o queijo "Emmental" e o "Camembert". Cada francês come em média, por ano, 24 Kg de queijo. Em geral, o queijo é, hoje em dia, usado não só como parte de uma boa sanduíche mas também em refeições mais complexas: pode encontrar-s

Bolas calcadas ou bolas sovadas, por Jorge Lage É curioso como um produto tão peculiar dos concelhos de Mirandela e Valpaços apresenta diferenças na sua forma como na confecção. A bola calcada da cidade de Mirandela e aldeias mais próximas leva na sua confecção: farinha centêa, água, azeite e uma pitada de sal. A bola calcada da zona de Mirandela tem o formato arredondado e afalachado, com ligeiros cortes na face superior para melhor se poder partir com a mão sem recurso a faca. A sua confecção, grosso modo, assenta no pão ázimo dos hebreus e que estes, por sua vez, herdaram dos sumérios e caldeus e dos primitivos egípcios, sendo os cristãos coptas um ramo. A confecção do pão ázimo sem fermento foi adoptada pelos árabes quando iniciaram a sua expansão pela Ásia Menor.  Voltando à bola calcada mirandelense e valpacense, o outro formato é sobre o comprido, como se fosse uma canoa, com as pontas mais aguçadas, na parte norte do concelho de Mirandela, e as extremidades mais arredondas no c

Arroz para acompanhar uns bifes de vitela Sei bem que um simples arroz não necessita de grandes cuidados quando se trata de o cozinhar, ainda que haja quem diga nem um ovo saber estrelar e, por isso, nunca será demais deixar este testemunho do modo de preparação de um arroz a que pode chamar-se de chouriço ou de azeitonas. De gostos diversos dependerá o modo como se confeciona. No caso concreto, o sal não entra. Melhor dizendo: entra porque está já no chouriço e nas azeitonas. Coisa pouca, portanto, para um arroz que se pretende seco, sendo por isso o acrescento da água importante, no que se refere à sua quantidade. Servirá o arroz para acompanhar uns bifinhos de vitela, condimentados com azeite, sal, pimenta e alho. Para um tacho suficientemente largo, deite-se uma cebola média cortada miudinha. Acrescente-se uma porção de azeite, umas rodelas de chouriço e algumas azeitonas descaroçadas. Deixa-se estrugir suficientemente, com cuidados para não deixar queimar. A partir de determinada

As novidades, tantas e saborosas “Novidade” ou melhor ainda “Novidades” são palavras que têm um significado muito importante para quem, com trabalho árduo, vê o resultado desse labor levado a cabo durante dias e dias, semana a semana com todos os cuidados que dizem respeito à faina agrícola, permitindo agora colherem-se as novidades, tantas e tão saborosas. Algumas delas vão servir diretamente as pessoas, agricultores e seus familiares, amigos, mesmo os das cidades, sabedores da qualidade dos produtos naturais das aldeias, das suas aldeias, com os sabores genuínos que não encontram nas grandes superfícies comerciais durante o inverno que se aproxima. “Novidade” ou “Novidades” são palavras que significam “notícia”, “qualidade de novo”, “raridade”; mas significam também “novos frutos do ano”, “searas” – campos com cereais prontos a alcançar. Estas são as novidades que o pequeno agricultor, o chamado agricultor que pratica a tal agricultura de subsistência, retira para o seu sustento. Na

Migas Doces, por Jorge Lage Ingredientes: 300 gramas de açucar; 3 pães pequenos; 8 gemas de ovos; Água q.b.; Canela. Confecção: Faça um xarope com o açucar e água necessária. Ao mesmo tempo migue o miolo do pão. Quando o xarope estiver um pouco espesso, retire-o do lume e acrescente-lhe o pão. De seguida, reponha o preparado no lume até engrossar. Bata as gemas e deite-lhes a mistura, sempre a mexer. Leve ao lume para engrossar, continuando sempre a mexer. Por fim, deite numa travessa e polvilhe com canela.. in Carta da Doçaria Tradicional do Minho - Receita cedida por Maria Isabel Vale e recolha da Câmara Municipal de Melgaço. Uma forma sábia e simples de aproveitar pão do dia anterior e fazer dele um doce manjar.

Pratos tradicionais e doces Vila Real tem como especialidades as sopas, a vitela e o cabrito assados com arroz de forno, as tripas aos molhos, os covilhetes, a posta maronesa, o joelho da porca, a bola de carne e diversos enchidos. O vila-realense teve sempre o gosto da boa mesa, adotando como suas algumas especialidades de outros locais, como os pratos de bacalhau, o cozido à portuguesa, os milhos, etc. Pitos de Santa Luzia No campo da pastelaria, o destaque vai para os pastéis de toucinho ou cristas de galo e os pastéis de Santa Clara, conventuais, as tigelinhas de laranja, os pitos de Santa Luzia, os cavacórios e bexigas, e os santórios. Destaque também para uma especialidade de confeitaria: as ganchas. Como principais industriais de pastelaria e salgados tradicionais, para além de alguns produtores particulares com grande fama local, refiram-se: Casa Lapão, Pastelaria Nova Pompeia, Pastelaria Gomes e Pastelaria Tosta Fina. Em matéria de vinhos, são de referir os vinhos do Douro (fi